ARRÒS A LA PETARRELLADA

Arròs de nom ben curiós que he descobert remenant el llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana, publicat per primera vegada l'any 1933 per la Llibreria Puig i Alfonso. És un arròs de peix bullit que porta un tradicional sofregit d'all, julivert i tomàquet i que se serveix molt caldós. Sembla que l'Agulló el va menjar fet per unes noies de Cadaqués que tenien fonda a Girona i el va trobar riquíssim. 

En Vàzquez Montalban a L'art de menjar a Catalunya, de Edicions 62, també ens en parla.

En Pere Sans a El petit llibre de la cuina catalana de veritat de Comanegra el fa així: en una olla o cassola fonda hi fregeix, a foc viu, uns quants grans d'all, un bon ram de julivert i uns tomàquets a trossos. Un cop tot és ben sofregit hi posa aigua i afegeix el cap i la ventresca del peix que tria (lluç, congre o nero). Quan bull només cal posar l'arròs i el peix corresponent a talls, respectant el temps que triga cada peix a coure. Ho serveix amb llesques de pa fregides amb llard i es menja amb cullera.

El mot i altres plats que porten aquest nom

El verb repetellar-se o arrepetellar-se significa segons diversos diccionaris, asseure's amb tota comoditat mig estirat, acomodar-se a la poltrona, aclofar-se, escarxofar-se...

A l'Empordà el terme s'usa com a sinònim de: fet de qualsevol manera, a corre cuita, pim pam i el rap a la petarrellada o repetellada, com li diuen allà, és una recepta molt senzilla feta en una cassola. Es posen tots els ingredients en fred (rap, pebrot, alls, julivert, tomàquet) i complementat amb musclos o cloïsses.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega el nom dels cargols a la petarrellada (petarrellar, efecte sonor del foc directe), s'hauria de reservar a una recepta molt antiga on els bitxos es couen directament sobre palla o herbes seques.

L'arròs

Ingredients:

• Oli d'oliva verge extra o llard
• 4 llesques de pa
• 5 o 6 grans d'all
• Un bon ram de julivert
• 400 grs de tomàquets
• Quatre filets de lluç (uns 600 grs)
• 200 grs d'arròs
• Un litre i mig d'aigua

Preparació:

1. Fregiu el pa en oli o llard i reserveu.
2. Deixeu que l'oli es refredi i afegiu els alls, el julivert i el tomàquet sense pell ni llavors, tallat ben petit. Que quedi ben ros.
3. Afegiu l'aigua i a foc fort que bulli aviat, tireu-hi l'arros i si feu servir un peix de carn dura ja el podeu posar.
4. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc afegiu el lluç.
5. Serviu amb una llesca de pa.

* Podeu posar el cap (sense dents, ganyes i ulls) i la ventresca del peix que feu servir i quedarà més gustós. Ho retireu abans de servir per no trobar les espines.

CUINA DE MAR I MUNTANYA

Cuina de Mar i Muntanya és un dels estudis més complets de la cuina de mar i muntaya de la Costa Brava Sud. En Jordi Tresserras és el coordinador d'aquest magnífic llibre, amb pròleg de Ramon Ramos i Argimon i presentat pel gastrònom Jaume Fàbrega, ha estat editat per Farell.

Hi trobareu receptes dels darrers dos-cents anys, moltes d'inèdites, recollides a receptaris familiars i moltes altres de transmissió oral, narrades de generació a generació que d'altra manera s' haurien perdut en el temps.

Pescadors, pagesos, gent de bosc, cuiners de fondes, cases de menjar i restaurants de la zona són els verdaders protagonistes d'aquest llibre molt recomanable.

El llibre de 378 pàgines consta a més del pròleg, la presentació i els agraïments, d'una introducció sobre la cuina de La Selva, les receptes dividides per matèries: salses i picades; Amanides, hortalisses i verdures; Olles, sopes i farinetes; Arrossos i pastes; Marinesques; Cassoles de peix en suc o suquets; Cimitombes; Plats de mar i muntanya; Cassoles de peix i marisc; Peix al forn; Peix fregit; Conserves; Ous; Carns; Pans; Postres; Licors, la Bibliografia i l'Índex dels plats.

En Jordi Tresserras Juan és Doctor en Geografia i Història per la U.B. expert en arqueologia i història de l'alimentació, patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic. Nascut a Barcelona l'any 1967, és director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la U.B. (LABPATC) i dirigeix el Museu de la Cuina de la Costa Catalana. Entre moltes altres feines, ha fet de professor adjunt de turisme cultural al Centre d'Estudis d'Amèrica Llatina i el Carib a la New York University. És membre fundador de la Càtedra UNESCO "Cultura, Turisme i Desenvolupament" coordinada per la Universitat de París. Assessor de l'Agència Catalana de Turisme per a les iniciatives Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, Catalunya Any del Turisme Cultural 2018-19 i de les marques turístiques: Viles Marineres, Ciutats amb Caràcter i Pobles amb Encant.