LA SALSA DE TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomàtiga, tomaca, tomàtet, tomàtic i fins i tot domàtiga és el fruit de la tomaquera, una solanàcia que inclou 75 gèneres i més de 2300 espècies de plantes productores d'alcaloides tòxics. Alguns dels seus fruits comestibles són considerablement importants a l'alimentació humana i el tomàquet, per exemple, és un ingredient imprescindible a la cuina mediterrànea.

El xitomatl (tal com s'anomena en llengua nàhuatl) o fruit amb mèlic, és originari de les vessants dels Andes centrals. Sembla que van ser els asteques els qui van domesticar la planta (solanum lycopersicum). Els navegants espanyols la van fer arribar a Europa, al segle XVI, però no es generalitza el seu us a la cuina mediterrànea fins el segle XVIII. 

Els tomàquets no eren un producte de fàcil integració a la cuina europea, no s'assemblaven ni tenien el mateix gust que els altres vegetals ja coneguts, la consistència i textura resultaven estranyes als paladars del moment, doncs quan eren verds l'acidesa que presentaven era notable i quan maduraven es desfeien fàcilment. Els naturalistes de l'època van reconéixer el tomàquet com una solanàcea pel que no va ser considerat com un aliment saludable i com la patata van ser tractats amb molta precaució per la semblança que morfològicament compartien amb la belladona que era verinosa.

La primera notícia sobre aquesta nova hortalisa, considerada una fruita per molts, ens arriba l'any 1544 de la mà del metge botànic italià, Pietro Andrea Mattioli que escriu, "Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)" per tant ens en parla com si d'una nova albergínia de color vermell o groc es tractés i que es pot menjar de la mateixa manera, cuinada amb sal, pebre i oli. 

No és fins 10 anys després, el 1554, que es van començar a cultivar a Itàlia, al principi com a planta ornamental i de color groc, i d'aquí el nom de pomo d'oro (poma d'or). El 1692 a Nàpols, Antonio Latini publica, Lo scalco alla moderna on apareix una recepta de tomàquet alla spagnuola, això sí. Francesco Leonardi, l'any 1790 a L'Apicio moderno ens proposa la primera recepta de pasta amb tomàquet.

La salsa de tomàquet i les seves variants 

La salsa bàsica es fa amb tomàquets, oli i sal. Es poden afegir diferents condiments com ceba, all, pastanaga, pebrot, alfàbrega, canyella, orenga o bitxo per citar-ne alguns. Cal diferenciar-la de la passata di pomodoro o el puré de tomàquet de Provença que només es fa amb tomàquet posat en una olla sense oli ni res, després es fa passar per un sedàs o un passapuré per eliminar pell i llavors i conserva en pots esterilitzats, es fa servir per diverses receptes on el tomàquet n'és un dels ingredients principals. Mig cuita, es necessari acabar de coure-la!

A l'antiga

Sofregiu una ceba picada amb un bon tall de cansalada tallada a bocins i una pastanaga a daus. Desgreixeu amb 10 cl de caldo de gallina. Afegiu 1 kg de tomàquets a trossos petits, un bouquet garni (julivert, farigola i llorer) i un all picat. Salpebreu i porteu-ho tot junt a ebullició. Tapeu la cassola (que pugui anar al forn) i enforneu una hora a 180º. Retireu el bouquet garni i tritureu.

Amb espècies

Ingredients: una ceba vermella, 800 grs de polpa de tomàquet, dos alls, gingebre fresc ratllat (0'5 cm aprox) una cullerada sopera de salsa Worcestershire, una c.s. de vinagre de vi, una c.s. rasa de sucre, un polsim d'harissa, una c.m. de paprika, una c.m. de canyella, un polsim de coriandre en pols, mitja c.m. de caiena i el mateix de sal.

Deixeu coure uns 40 minuts i tritureu.

Amb vi blanc

Sofregiu una ceba i un all en oli d'oliva. Afegiu 15 cl de vi blanc sec i ho deixeu reduir uns 5 minuts. Incorporeu 1 kg de tomàquets a trossos i salpebreu. Espereu uns 35 minuts i tritureu. Feu-ho reduir uns 10 minuts més a foc molt baix.

Amb fines herbes

Coeu durant 40 minuts quatre tomàquets molt grossos amb una cullerada sopera de farigola. Afegiu dues cebes tallades molt petites, dos alls picats, una c.s. de sucre, sal i pebre. Quan estigui tot ben confitat i fora del foc incorporeu tres c.s. de fines herbes (julivert, cibulet i cerfull).  

Fumada

Prepareu una salsa de tomàquet bàsica i afegiu 200 grs de speck a daus al començament de la cocció.

Coulis

Poseu en una batedora 350 grs de cirerols tallats en dos, quatre tomàquets secs, un all, quatre cullerades soperes d'oli d'oliva, 12 fulles de alfàbrega, sal i pebre al gust i tritureu. Passeu per un colador xinès.

Xutnei

Peleu cinc tomàquets i els hi traieu les llavors. Saleu-los i deixeu que perdin tota l'aigua. Talleu-los en dos i afegiu-hi dues pomes sense pell, dues cebes i dos alls. Coeu tot junt a foc baix. Salpebreu. Doneu unes quantes voltes i incorporeu 10 cl de vinagre de sidra, el suc d'una llima, un pebrotet a trossos, una cullerada sopera de coriandre fresc, cinc c.s. de sucre moré, una cullerada de moca de curri i una c.m. de llavors d'anís. Ha de coure uns 20 minuts.

Quètxup

Prepareu una salsa bàsica de tomàquets i afegiu 10 cl de vinagre de sidra, una cullerada sopera de vinagre de Mòdena, tres c.s. de sucre moré, una c.s. de tomàquet concentrat, 10 grans de pebre negre, tres boletes de ginebró, sal i una culleradeta de moca de cinc baies (de colorins). Ho haureu de coure tot junt 30 minuts i triturar-ho fins que quedi una salsa molt fina.

Concentrat de tomàquet

Coeu al forn durant 20 minuts a 240º cinc tomàquets ben grans, lleugerament salats i posats en una safata amb una mica d'oli. Poseu-los en una cassola amb una ceba i un all picats, afegiu una mica de pebre i ho feu coure durant una hora o fins que sembli una melmelada. Tasteu de sal i tritureu. Torneu a posar-ho al foc fins que la salsa sigui molt espesa i tritureu de nou. Hi ha qui la seca al sol!

Salses de tomàquet (italianes) amb nom propi

Arrabbiata

És una salsa senzilla de tomàquet caracteritzada perquè pica molt. Es prepara amb 400 grs de passata di pomodoro, el bitxo que podeu aguantar (jo molt poc) tres o quatre alls i julivert. Només cal fregir els alls i el bitxo en oli d'oliva verge extra, afegir la passata i esperar uns 15 minuts. Tastar de sal i espolvorar amb el julivert.

Puttanesca

Feta amb tàperes, olives negres i segons la zona també amb anxoves, és una de les salses més conegudes de la gastronomia italiana, sembla que el nom, també s'anomena "alla marinara" es va posar a l'illa d'Ischia, cap els anys 50 del segle passat. 

Ingredients: dos alls, 30 grs de tàperes, 80 grs d'olives negres, 200 grs de cirerols, dues o tres anxoves, oli d'oliva verge extra, un polsim de sucre, sal, farigola (un parell de branquetes) una punteta de bitxo i julivert picat.

Elaboració: poseu al forn els cirerols tallats en dos, cara amunt, en una safata, molt lleugerament salats i ensucrats, amb la farigola i amanits amb una mica d'oli, durant una hora i mitja a 100º. En una cassola sofregiu en oli d'oliva els alls laminats, les tàperes, les olives sense os i el bitxo. Afegiu els cirerols quan siguin cuits i per últim les anxoves a trossos grans (no han de coure gairebé gens), espolvareu amb el julivert.

Amatriciana 

Recepta de Virginia di Falco amb pasta,

Tomàquet, tocino (prosciutto Bassiano) i pecorino. Aquest pernil marcadament salat i lleugerament fumat és típic de la ciutat del mateix nom a El Laci. Ni sal, ni ceba, ni oli, així de simple segons l'autora, que sofregeix lentament 240 grs de pernil tallat a daus, afegeix 4 tomàquets pelats i 4 cullerades soperes de passata i ho cou junt uns 10 minuts. Incorpora la pasta (400 grs si és llarga, 350 si és pasta petita i 700 grs si són nyoqui) i la salta amb 80 grs de formatge Pecorino. La servei acompayada de 80 grs més del mateix formatge.

Recepta oficial d'Amatrice per a 500 grs de pasta,

Ingredients: 125 grs de guanciale (sempre una quarta part que de pasta), una c.s. d'oli d'oliva verge extra, una copa de vi blanc sec, 6 o 7 tomàquets San Marzano o pera, una punta de bitxo, sal i 100 grs de Pecorino ratllat.

Elaboració: daurar el guanciale tallata a trossos amb el bitxo en oli d'oliva (millor a una cassola que l'àcid del tomàquet fa malbé el tefló de les paelles), afegir el vi. Reservar el guanciale. Afegir els tomàquets sense pell ni llavors. Tastar de sal i retirar la punta de bitxo. Tornar a afegir el guanciale. El formatge es posa a sobre la pasta bullida i abans de la salsa.

Abreviatures

• c.s. (cullerada sopera)
• c.p. (culleradeta de postre)
• c.m. (culleradaeta de moca, la del cafè)

ARRÒS AMB TANDA-ELS SOCARRATS

 

Arròs amb tanda 

Arròs al forn típic de La Costera i la Vall d'Albaida.

(recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Cossetània, Cap i pota. El gran llibre dels menuts)

Ingredients:

• 400 grs d'arròs bomba
• 300 grs de tanda (pulmó,fetge, cap, peus d'un animal de llana)
• 150 grs de cigrons
• 1 litre de caldo
• Embotits: botifarra de ceba, xoricet...
• 2 allsi tomàquet pel sofregit
• 1 creïlla
• 1 tomàquet
• 1 cabeça d'alls
• Sal i Oli d'oliva

Preparació:

1. Remulleu els cigrons la nit abans o bé aprofiteu si us han sobrat de l'olla
2. Feu bullir la tanda o compreu-la ja bullida.
3. En una cassola de fang, poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu l'embotit. Reserveu.
4. En aquest oli feu un sofregit d'all i tomàquet, afegiu l'arròs i remeneu-ho una estona.
5. Incorporeu els embotits, els cigrons ja bullits i mulleu amb el caldo.
6. Poseu al damunt, el tomàquet i la patata a rodelles. Al bell mig de la cassola poseu una cabeça d'alls.
7. Coueu al forn preescalfat a 200º uns 15 o 20 minuts. Ha de quedar ben sec.

Arròs amb tanda

Els socarrats

...Fill del cor de la Costera
Fill del cor de la Costera
El poble dels socarrats
D'allà on renaix de les cendres
D'allà on renaix de les cendres
El meu País Valencià...

(fragment de la cançó Malagenya de Barxeta, Pep Gimeno Botifarra i altres)

Gentilici popular del xativins que comparteixen amb altres pobles valencians (Quart de Poblet, Ares del Maestrat, Vilareal) i catalans (Lleida, Sallent, Terrassa) que van patir la repressió borbònica i van estar cremats durant la Guerra de Successió Espanyola.

L'Extermini* de Xàtiva és l'intent de Felipe V d'esborrar o acabar tant fisicament, jurídicament i històricament amb la ciutat de Xàtiva, la segona més poblada del Regne de València (unes 12.000 persones), a rel de la fortíssima resistència a les tropes borbòniques, comandades per Claude François Bidal d'Asfeld que la població, aliada a la causa de l'arxiduc Carles d'Austria, va presentar en el context de la Guerra de Successió hispànica (1705-1715). El desmesurat càstig que la població va patir, no només a maulets i micalets, sinó també a la població civil indefensa, queda reflectit en les paraules del reietó:

"L'obstinada rebel·lia amb què fins als termes de la desesperació varen resistir l'entrada de les meues armes els veïns de la ciutat de Xàtiva, per a fer irremissible el crim de la seua perjura infidelitat desatenent la benignitat amb què repetides vegades els vaig flanquejar el perdó, vaig emprar la meua justícia a manar-la arruïnar per a extingir la seua memòria, com es va executar per a càstig de la seua obstinació, i escarment dels que intentessin seguir el seu mateix error".

El setge va començar a principis del mes de maig de 1707 i els xativins malgrat la desigual proporció en favor dels atacants, van resistir gairebé dos mesos fins a la seva rendició el 6 de juny. D'Asfeld tot i que va haver acceptat la capitulació proposada per part de la població, va ordenar "pasar a cuchillo" a tots els participants en la defensa de la ciutat i el maleït duc de Berwick, comandant en cap de les tropes franco-castellanes del Borbó, i ben conegut nostre, va enviar-li informes tals, arran dels quals, i per ordre seva, la població va ser deportada a Castella (molts van morir pel camí) i Xàtiva, incendiada, un 19 de juny.

Pocs edificis van quedar en peu, només els religiosos. El brigadier José Antonio de Chaves, comandant castellà d'una de les dues columnes que van atacar la ciutat, va posar especial atenció en la destrucció del Consistori, d'estil gòtic i amb ell, tots els arxius municipals i no només els propis, sinó també una bona part dels documents del Regne de València car Xàtiva era la capital d'una de les demarcacions administratives (Governació dellà Xúquer).

El borbó va ordenar, també, que sobre les cendres de Xàtiva es construís una nova ciutat de nom San Felipe o Colonia Nueva de San Felipe, repoblada amb tot de castellans fidels a la seva causa i alguns xativins botiflers, uns 55 que varen conservar vida i propietats. L'autor de la reforma seria el jurista de família noble vinguda a menys, Melchor Rafael de Macanaz, redactor del Decret de Nova Planta que abolia els furs aragonesos i valencians i que fou nomenat Jutge de Confiscacions després de la conquesta borbònica. El dit personatge encomanà un projecte per reconstruir la ciutat, no sense abans crear les companyies de cavar per enderrocar totes les cases que dempeus quedaren i animar als habitants de les poblacions veïnes a emportar-se tot allò que trobaren.

No content l'insaciable borbó, i per fer desapareixer, tabé de manera metafòrica de la memòria el nom de la població de Xàtiva, el manar esborrar de tots els mapes i documents oficials, substituint-lo pel de San Felipe, fins i tot l'Illa de Xàtiva que duia el nom des de 1620, en honor del geograf xativí, Diego Ramirez de Arellano, el qual confirmà que es tracatava d'una illa i no un continent com s'havia arribat a pensar, va passar a dir-se l'Illa Gran de Terra del Foc.

La caiguda en desgràcia de Macanaz que acabà sentenciat per la Inquisició i empresonat a La Corunya, on es creu que va morir, en guerra descansi (alguns autors creuen que va ser excarcerat i anà a morir a la seva ciutat natal, Hellín) i la manca de diners per portar a terme el projecte de construcció de la nova ciutat, tot i que Xàtiva va continuar despoblada durant anys, va facilitar que la seva antiga població anès retornant poc a poc i gràcies al polític i sacerdot valencià, Joaquim Llorenç Villanueva, diputat a les Corts de Cadis, la ciutat va poder recuperar el seu nom (1820). 

*Paraula que fa servir Ventura Pascual i Beltran, el 1925 en el llibre que recull en català i castellà els testimonis de l'intent d'extermini de Xàtiva, Datos para el exterminio de Játiva en la Guerra de Sucesión.

Felipe V

LA FIRA DEL GALL

La Fira del Gall 

celebra la 356a edició 

en format virtual 

• La mostra es concentrarà en una pàgina web que mantindrà els eixos que defineixen la mostra. 

• El cuiner Carles Gaig, amb una estrella Michelin, serà l'ambaixador de la Fira d'enguany. 

• El 19 i 20 de desembre es farà a la plaça Jaume I de Vilafranca un mercat de gastronomia de proximitat. 

Arriba el desembre i, com cada any, una cita arrelada al calendari: la Fira del Gall. La mostra del Gall del Penedès torna a Vilafranca del Penedès aquest desembre, però enguany ho fa en diversos formats, amb l’objectiu d’adaptar-se al nou escenari global. Tot i els canvis, aquest tradicional esdeveniment mantindrà l’essència que l’ha fet popular, i que l’ha consolidat com el millor escenari per conèixer i degustar el Gall del Penedès. 

La Fira del Gall Virtual, que enguany arriba a la 356a edició, es concentrarà al web firadelgall.cat que mantindrà els tres grans eixos que la distingeixen: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès. Al portal, també hi haurà informació de les activitats complementàries de la Fira. 

A més, durant el cap de setmana del 19 i 20 de desembre, s’instal·larà a la plaça Jaume I de Vilafranca del Penedès un petit mercat gastronòmic que tindrà l’aforament limitat, per poder garantir les mesures sanitàries requerides i adaptar-se a la nova normalitat. En aquest espai es combinarà l’oferta d’aviram, gastronomia i vins, perquè qui ho desitgi pugui maridar els ingredients típics de la Fira del Gall còmodament a casa. 

A l’acte de presentació de les novetats de l’edició 2020, que s'ha celebrat al restaurant El Cigró d'Or de Vilafranca del Penedès, la regidora de Promoció Turística Dolors Rius ha explicat que la Fira del Gall Virtual és una bona eina "per anar preparant les festes de Nadal per a les nostres famílies", i ha assegurat que el mercat intentarà aportar el seu granet de sorra perquè "les festes siguin tan normals com sigui possible". Dolors Rius també ha destacat l'esforç que han fet els participants a la mostra per adaptar-se a les circumstàncies actuals. 

Pere Regull, alcalde de Vilafranca del Penedès, ha remarcat les oportunitats que s'han obert amb la Fira del Gall Virtual, i s'ha mostrat convençut que molts dels canvis que s'han introduït enguany "es mantindran en el futur". L'alcalde també ha destacat la importància de comptar amb un producte autòcton com el Gall del Penedès amb IGP, i ha remarcat que aquest 2020 "és un bon any per aprofundir en el coneixement del producte". 

L’acte també ha comptat amb la presència de la directora de la Fira del Gall, Pilar Yagüe; un representant dels restauradors participants en la mostra, Oriol Llavina i el president de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca, Rafael Moliner. 

La Fira del Gall Virtual. 

La pàgina web de la Fira del Gall (firadelgall.cat) concentrarà enguany l’essència de la mostra centenària. A través d’aquest portal -ja està en marxa- el visitant podrà conèixer els elements que han convertit aquesta activitat en un referent a Catalunya: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès. 

Al web hi haurà apartats destinats a cada temàtica, i també es podrà consultar informació de les activitats complementàries que giraran al voltant de la mostra, com tastos i maridatges o l’exposició de raça de gallines penadesenca. L’objectiu és que el visitant web pugui viure l’experiència de la Fira del Gall sense moure’s de casa, i durant un període de temps més llarg. 

El portal també permetrà als usuaris reservar els productes que s’oferiran al mercat de gastronomia de proximitat que proposa la Fira del Gall d’enguany. 

Mercat de Gastronomia de Proximitat. 

El mercat de Gastronomia de proximitat, que tindrà lloc el cap de setmana del 19 al 20 de desembre, donarà enguany la possibilitat al visitant de conèixer els elements que formen part de la Fira del Gall en un espai acollidor. Ubicat a l’emblemàtica plaça Jaume I de Vilafranca, el mercat comptarà amb totes les mesures de seguretat necessàries per poder controlar l’aforament i garantir les mesures sanitàries i els protocols de seguretat. 

Al mercat es podran comprar exemplars sacrificats de Gall del Penedès amb IGP i plats d’aviram cuinats. També hi haurà una gran selecció de vins amb DO Penedès, tot per maridar-ho a casa. A les persones que comprin gall, se'ls regalarà una bossa isotèrmica per portar-lo a casa amb garanties, i un receptari amb plats elaborats amb Gall del Penedès. 

L’oferta de productes es podrà consultar a través del portal de la Fira, i els que vulguin reservar-ne ho podran fer trucant directament als establiments participants. Els encàrrecs es recolliran en un dels tres estands de la Fira, cada un dedicat a un sector diferent. 

El mercat també comptarà amb un espai d’exposició dels millors exemplars les varietats de Gallines Penedesenca (aperdiuada, barrada, blat, negra tradicional i gall negre millorat), i amb el Tomasot i la Ballarica, la parella del bestiari festiu símbol de la Fira del Gall. Els més petits podran deixar el seu xumet a la cistella de la Ballarica. 

El Gall va de botigues 

Una de les novetats de la Fira d'enguany és que diferents establiments de Vilafranca del Penedès se sumen a la proposta, venent Gall del Penedès amb IGP. Hi participen una quinzena de comerços.

Activitats complementàries

Com és habitual, la Fira del Gall Virtual també comptarà amb diferents activitats complementàries. A la mateixa plaça Jaume I s'hi instal·larà el mercat d'artesania d'alimentació, en què participaran una vintena de parades. 

També s'ha organitzat una sala de tast, que dirigirà la DO Penedès, i que tindrà com a escenari Cal Posas, un emblemàtic edifici vilafranquí. Es faran quatre sessions i cal reservar amb antelació a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. El preu del tiquet és de 10 euros. 

Els Tastavins Penedès també han organitzat un tast virtual pel 18 de desembre, a través del seu canal d'Instagram. Serà en obert, i comptarà amb la participació de Carles Xuriguera i Meritxell Falgueras, membres del panell de tastadors del Concurs Tastavins DO Penedès. Cal reservar prèviament a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. 

A més, l'Escola d'Enoturisme de Catalunya ha organitzat el joc “Al Nadal, marida el Gall del Penedès", en què proposa als usuaris que es converteixin en sumillers per un dia, i maridin el Gall amb els vins que proposen. 

Per complementar l’edició 2020 de la Fira del Gall Virtual, a més, alguns restaurants de Vilafranca del Penedès inclouran plats elaborats amb Gall del Penedès amb IG a les seves cartes, i es podran fer diferents activitats a Vilafranca per arrodonir l'experiència amb visites a alguns atractius de la capital penedesenca. 

Presentació de la Fira del Gall a El Cigró d'Or
(Vilafranca del Penedès)