Joia de la cuina catalana, el romesco és originari de El Serrallo, barri mariner de Tarragona. És una salsa, parenta de la salbitxada o salsa de calçots, però també és un plat cuinat a base de peix (rap, rajada, moixina, llenguado) pop, sèpia, bacallà, vedella o conill que si porta cargols, millor. Evidentment es va generalitzar després de l'arribada dels productes americans com el pebrot i el tomàquet, tan presents a la cuina catalana i mediterrànea actual.
Segons Coromines, el nom prové del mossàrab i vols dir mesclar diversos ingredients. Actualment noves teories l'emparenten amb la paraula andalusí "romiskal" que servia per designar un cetaci que probablement s'acompanyava d'aquesta salsa.
Es compon d'ametlles, avellanes, tomacons i alls escalivats, pa fregit, oli d'oliva, sal, vinagre i pebrots de romesco o nyores que es posen a remullar en aigua per treure'n la polpa. S'hi pot afegir un raig de vi negre. N'hi ha gairebé tantes versions com famílies la fan i que guarden gelosament la fórmula, es pot aromatitzar amb fonoll, menta, julivert o donar-li un toc picant amb bitxo.
Picada esdevinguda suquet amb nom propi i popularitzada pels pescadors s'acompanya de patates, fesols o mongetes cuites. Per a fer una bona romescada, fregiu el peix enfarinat i reserveu-lo. Sofregiu en el mateix oli d'oliva amb molta cura un parell de pebrots de romesco, dues llesques de pa, un grapat d'ametlles i avellanes, un parell d'alls i dos o tres tomacons. Hi ha versions amb ceba ratllada i sempre cal afegir cap el final un bon raig de vi, brandi o vermut.
Ingredients: 2 pebrots de romesco, 2 llesques de pa, 3 tomacons, 2 alls, uns 25 grs d'ametlles i avellanes, una copa de vermut blanc dolç, fumet* per a cobrir, 1 patata vella, tipus kenebec, per persona, 1 cua de rap a talls i un parell de gambes per cadascú.
Preparació: Fregiu el rap enfarinat en una cassola amb oli d'oliva, reserveu-lo. Sofregiu en el mateix oli, els pebrots de romesco, afegiu el pa, els alls, la fruita seca i els tomacons sense pell i espereu que agafi textura de confitura, si cal podeu afegir un rajolí d'aigua. Ho tritureu tot junt, afegiu les patates esqueixades que han de coure uns 20 minuts i ho mulleu amb el fumet. Espereu uns 15 minuts i afegiu el rap. espereu a tirar-hi les gambes quan faltin un parell de minuts per apagar el foc.
*Pel fumet, ingredients i preparació: 3 nyores, 3 alls, 3/4 kg de peix de roca, uns quans musclos i 250 grs de gambes blanques petites.
- Fregim les nyores sense llavors i els alls a foc molt baix perquè no es cremin.
- Afegim les gambes i les fregim uns cinc minuts.
- Hi posem tot el peix de roca i els musclos. Sofregim una mica.
- Afegim 2 litres d'aigua freda i la fem bullir. Quan arrenqui el bull, despumem i esperem uns 20 minuts.
- El podem deixar una estona infusionant.