 |
| La Galera de Vicent Guimerà |
Guimerà, Vicent, Canalda, Maria Pilar, Verge i Irene, Estévez, Alicia, 2019. Pròleg de Pep Palau. La Galera l'Antic Molí. Planeta Gastro. Ed Planeta. 153 pgs.
És gràcies al comentari d'un client, l'any 2007 que el xef Vicent Guimerà s'interessa per un producte del territori, humil i poc valorat als mercats, segons els pescadors de l'Ebre, la galera, que amb el saber de la cuina tradicional i la innovació i creativitat que li atorga ser mereixedor d'una estrella Michelin, eleva a crustaci digne de l'alta gastronomia.
El llibre amb pròleg del gastrònom Pep Palau i editat per Planeta consta de nou capítols, tres escrits per Maria Pilar Canalda i Irene Vega, un més tècnic escrit per Alicia Estévez de l'IRTA, dos per Maria Pilar i les receptes de Vicent Guimerà. També destaquem la molt bona feina dels fotografs, Andrei Moldovan, Priscila Alegre i Vlad Pop.
Vicent Guimerà arriba molt jove al món de la cuina quan amb 24 anys obre el seu restaurant, L'Antic Molí a Ulldecona. Estudia a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils i participa fent pràctiques a restaurants de la categoria del Lasarte o el de Jean Luc Figueres. Fa una cuina de proximitat, pertany des de l'any 2017 al moviment Slow Food i Km0 i a finals del 2016 reb la seva primera estrella Michelin i és guardonat com a Cuiner de l'any, premi concedit pel Fòrum Gastronòmic i La Vanguardia.
Arròs cremós de galera amb papada i cruixent de carxofa
Ingredients per l'arròs: 400 grs d'arròs, 10 grs d'all i julivert, 2 cullerades soperes de tomàquet confitat, 1'2 l de brou de galera, pasta de nyora, 500 grs de galeres, 2 carxofes, 500 grs de papada ibèrica, sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra.
Ingredients pel brou de galera: 1 quilo de galeres, una ceba, 3 nyores, 1/2 porro, 3 alls, 1 fulla de llorer, un raig de brandi, 1 cullerada de tomàquet concentrat, oli d'oliva verge extra i 2'5 litres d'aigua mineral.
Preparació del brou: talleu petit la ceba i el mig porro i ho fregiu amb un bon raig d'oli d'oliva, a mig fer afegiu les nyores sense les llavors i els alls fets làmines; afegiu les galeres ben netes i sofregiu-les fins que agafin color; flamegeu amb el brandi; afegiu el llorer i el tomàquet concentrat; mulleu amb aigua freda i porteu a ebullició durant 20 minuts; descumeu bé;coleu i reserveu.
La papada: Jo la preparo a baixa temperatura amb sal i pebre negre, la poso al forn a 100º unes 4-5 hores, després la tallo a daus i la paso per la planxa per torrar-la i que faci crosteta.
Les carxofes: les he netejat, tallat molt fines i les he fregit en abundant oli d'oliva verge extra.
L'arròs: el preparem amb el sofregit de tomàquet i l'all i julivert, el courem uns 12 minuts a foc fort amb el brou de galera i el servirem amb la papada, les carxofes, una mica de pasta de nyora que podeu comprar feta o rehidratar-ne un parell amb aigua tèbia i escurar la carn amb una cullera, i la galera fregida a la planxa (la podeu pelar amb cura abans de fregir-la).
 |
| Arròs de galera |