Del llibre "Casablanca, cocina de Marruecos" de Nargisse Benkabbou, editat per Blume, fem cuscús.
El cuscús és un plat d'origen amazic que es prepara amb sémola de blat, farina de blat de moro i fins i tot amb arròs. S'acompanya amb altres ingredients com ara la carn, el peix, les llegums, les verdures, les fruites seques i s'amaneix amb una salsa picant com la harissa.
El nom, com passa en tants altres plats prové de l'estri on es cou, la cuscusiera o couscoussier que pot ser de fang o de metall i té foradets perquè pugui passar el vapor i es cogui el cereal. Després de la colonització per part dels francesos de la franja mediterrània (Marroc, Algèria, Tunissia) s'extengué com a plat exòtic, malgrat a l'Al Àndalus ja era conegut molt abans.
Hi ha un munt de variacions local, a Algèria i al Marroc, s'acompanya de sucre i ametlles i es menja com a postre, a Tuníssia se serveix amb la salsa picant a base de bitxo, harissa, i amb gairebé tot: peix, carn de corder, pollastre, marisc, vedella i fins i tot camell. Hi ha a més a més tot una sèrie de productes similars elaborats amb iuca, nyame i blats de diferentes grandàries com el pitim o l'orzo.
D'origen marroquí, nascuda a Brussel·les però molt arrelada a la cultura dels pares, Nargisse Benkabbou, publica un llibre amb més de 100 receptes tradicionals de la cuina marroquina que va conéixer des de molt petita, de la mà de la seva mare i que ha sabut fusionar, passat i present, tradició i modernitat, a la perfecció i transportar-nos a aquest país de contrastos que és el Marroc.
Fes és la tercera ciutat més gran del Marroc, després de Casablanca i Rabat, capital espiritual del país, l'any 859 ja albergava una de les universitats més antigues del món. Es distingeix per la seva gran diversitat culinària -no només de cuscús i tagine viu l'home- destaquen plats de carn seca com el khliee, l'espatlla de corder al forn amb ametlles, amanides diverses i el cuscús tfaya que preparem avui.
Ingredients: 3 cullerades d'oli d'oliva, 2 cebes grans tallades a rodanxes, 4 alls xafats, 2 culleradestes de cúrcuma en pols, 2 culleradetes de gingebre en pols, 1 culleradeta de sal, un polzim de pebre negra, uns brins de safrà, 6 cuixes de pollastre, 400 ml de brou de pollastre, 400 grs de cigrons ja cuits,50 grs d'ametlles, 360 grs de cuscús ja cuit. Per la salsa tfaya: 2 cullerades d'oli d'oliva, 4 cebes grans tallades a rodanxes, 300 grs de panses, 3 cullerades de mel, 1 culleradeta de canyella en pols, 1/2 culleradeta de sal i 100 ml de brou de pollastre.
Preparació: En una cassola gran, fregiu les cebes i els alls amb la cúrcuma, el gingebre, el safrà, la sal i la pebre durant 3 minuts. Afegiu el pollastre, els hi doneu un parell de voltes i al cap d'uns 5 minuts hi poseu el brou i ho feu bullir a foc fort. Tapeu la cassola, baixeu una mica el foc i deixeu coure durant 45 minuts. Afegiu els cigrons i ho coeu tot junt 15 minuts més. Mentrestant prepareu la salsa tfaya, sofregint la ceba en una altra cassola amb l'oli d'oliva durant uns 20 minuts, afegiu les panses, la mel, la canyella i la sal. Al cap de 10 minuts afegiu el brou i que cogui fins que s'evapori el líquid i quedi una salsa de color marró fosc. Serviu tot junt amb els cuscús que haureu bullit prèviament, seguiu les instruccions de l'envàs i decoreu amb les ametlles.
 |
| Cuscús tfaya |
