 |
| Joan Roca i Salvador Brugués a l'Aula Magna de la Universitat de Barcelona |
Joan Roca: “La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”
"La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant" ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la UB.
El xef del Celler de Can Roca ha protagonitzat una de les ponències de la jornada inaugural més esperades, on ha explicat quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans.
Roca ha explicat que al Celler han creat un espai, La Masia, per "dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar" Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, "si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant".
A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress que ha començat avui a Barcelona també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor o Enric Rovira.
Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el "Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència".
El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: "el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements".
En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress, activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019, també ha intervingut Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat.
En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també ha intervingut l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: "On food and cooking" McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants.
La inauguració del Congrés ha comptat amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També hi han intervingut durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també ha comptat amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà.
La jornada de dimarts, dia 5, estarà dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada "The true story of molecular cuisine".
En aquesta sessió es presentaran dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats.
Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés que tindrà lloc dimecres, dia 6, es faran taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que incorporin el públic i els ponents.
En el congrés es farà el lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.
