 |
| Paranimf UB |
Els Sferic Awards premien les tècniques culinàries que
han contribuït a la innovació científica desenvolupades per Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Homaro Cantu i els germans Roca.
Els premis s’entregaran a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona, a
partir de les 7 de la tarda. Abans de l’entrega de premis els congressistes
tindran l’oportunitat d’escoltar en directe al físicoquímic francès, Hervé This, un dels especialistes mundials de l’anomenada gastronomia molecular.
Hervé This, parlarà en
solitari sobre el pas de la "Gastronomia
molecular al Note by Note" i posteriorment participarà en una taula rodona sobre
si "És possible una unió
general Ciència i Cuina a nivell global" al costat d’altres
experts com François Chartier, Harold McGee, Davide Cassi, José Miguel
Aguilera, Mª Esther Abreu o César Vega.
La jornada d’avui també ha abordat temes tan interessants com la "Gourmetització
de la industria alimentària i la creació de la indústria gastronòmica" com s’aborda la "Ciència i
Cuina a les universitats i altres centres formatius", i sobre "Ciència i Cuina a Amèrica"
Premis Sferic Award
Les
primeres innovacions premiades són:
- La innovació en l'aplicació de
texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la
tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat
Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal (any 2002).
- La innovació en l'aplicació de la
gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció
d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El
Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
- La innovació en l'aplicació de la
destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades
al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca
(any 2004).
- La innovació en l'aplicació de la
gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la
introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari,
desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià
(any 2005).
- La innovació en l'optimització de
l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes,
desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu
(any 2007).
 |
| Heston Blumenthal |
Altres intervencions al Science
& Cooking World Congress Barcelona 2019 han aprofundit en la relació cada cop més estreta i evident
entre cuina i ciència.
Davide Cassi, físic de la Universitat de Parma i expert
en ciència i gastronomia, assegura que "la
ciència ens permet tractar sistemes complexos, com són els aliments, sense
simplificar-los" Segons Cassi, els professionals de la cuina han
de "construir i elaborar
coneixent el que hi ha a l’interior dels aliments, i això només ho possibilita
la ciència".
S'ha presentat el forn a pressió, una nova
tecnologia desenvolupada al laboratori de recerca del doctor Cassi, on els
aliments es cuinen a alta pressió (a temperatura superior als
100ºC) sense que l’aigua bulli, evitant així la pèrdua de nutrients.
En la segona sessió del Congrés també es va recordar la creació del
Gastrovac l’any 2003, un dels principals projectes espanyols que va posar en
contacte la cuina amb la ciència. El Gastrovac, una eina plenament vigent en el
món de la restauració, permet cuinar en buit continu. Aquesta tècnica permet
coccions a menys temperatura que mantenen millor totes les propietats dels
aliments. El Gastrovac és un invent dels xefs Sergio Torres i Javier de Andrés
i els professors Javier Martínez i Puri García de la Universitat Politècnica de
València.
Finalment Sony Corporation, de la mà del seu vicepresident Hiroaki
Kitano, ha presentat els nous projectes d’intel·ligència artificial i robòtica
aplicats al món de la gastronomia. Segons ha explicat, l’AI Robotic Cooking
Project tot just està començant a caminar. "Estem
explorant totes les possibilitats que pot tenir l’aplicació de la robòtica en
la cuina, tant a nivell domèstic com professional", ha indicat.
La
segona jornada també ha acollit diverses ponències sobre ciència i cuina i
gastronomia molecular a l’Argentina, Cuba, Xile i l’Equador.