PRIMERA EDICIÓ DEL
“SCIENCE &
COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019”
EN EL MARC DEL III CONGRÉS CATALA DE LA CUINA 2018-2019
(AULA MAGNA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA)
Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de
l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science
& Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del
Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada
per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere
Castells com a president.
La revolució creativa que han viscut en els darrers anys la cuina i la gastronomia ha estat essencial per al desenvolupament del coneixement culinari. La importància que s'ha donat a Catalunya a la reserca i la innovació culinàries han afavorit que es consolidi la projecció internacional d'aquest àmbit del coneixement. Aquesta manifestació de la R+D+I en l'àmbit gastronòmic ha contribuit a convertir la cuina en un motor econòmic pel territori.
El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de
Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresa i Coneixement i
Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona,
que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la
ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris
causa del xef Ferran Adrià.
El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019
reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers
25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la
gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats,
professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant
del coneixement i el progrés de la cuina.
El congrés tindrà com a ponents a
experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee,
Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o
Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una
nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat
excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de
coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.
Entre les principals preguntes que analitzarant i
debatren els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi
ha les següents:
- Quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina?
- Com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy?
- Quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs?
- Com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte, ciència i cuina?
- Com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia?
- Com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur?
- Quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector?
- Què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari?
- Com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.?
- Com entendre el plaer de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía?
La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar
el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de
l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha
tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los
alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a
Catalunya a través de diferents projectes.
En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è
aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti,
en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop,
un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la
relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la
faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de
Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.
La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la
ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb
la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma
(Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.
Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés,
es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes
indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i
pels ponents.
El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort
el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit
presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC
AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi
contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres
innovacions premiades són:
- La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
- La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
- La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
- La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
- La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).
El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera
d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya,
el dia 6 de març a les 19 hores.
 |
| Pere Castells, Màrius Rubiralta i Pere Planagumà |
Objectius del Congrés
- Definir el concepte de Ciència i Cuina:
- Aplicar el coneixement científic a la pràctica culinària.
- Utilitzar la ciència com a mitjà d'innovació culinària.
- Usar la pràctica culinària com a eina didàctica per a explicar la ciència.
- Fer servir la cuina com a mitjà d'innovació científica.
- Que els premis Sferic Awards distingeixin projectes d'innovació culinària anualment.
- Crear l'Observatori com estructura permanent encarregada de realitzar accions de coordinació, comunicació, promoció i difusió de les activitats relacionades amb els dos àmbits, el de la ciència i el de la cuina.