Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, de qui agafem la recepta del recentment llibre publicat per Viena edicions, amb el xef Enric Herce i que vaig tenir el plaer d'assistir a la presentació que ambdos van fer a l'Aula Gastronòmica de l'Empordà a Vall-llobrega, "L'Odissea Culinària" una bona bollabessa ha de portar: peix blanc de tall (rap, gall de Sant Pere, orada, pagell) peix gelatinós com el congre o la morena i que podem substituir pel cap d'un rap, i peix de roca (escórpora, rata, aranya, lluerna) per a donar gust.
La bolhabaissa que és el nom occità del plat, un derivat de bullir baix (bolhir bais) és una mena de sopa de peix, originària de les costes de Marsella, Seta, Tolon...parenta de les olles de peix que es fan per tota la Mediterrània i dels suquets catalans malgrat aquests últim incorporen les patates i que elaboraven els pescadors de la zona. Poc a poc, aquesta humil sopa provençal es va anar enriquint fins convertir-se en un famosíssim plat que poc té a veure amb l'original i que turistes d'arreu degusten al port vell de Marsella, on jo mateixa he vist en ple mes d'agost, amb una calor que espantava les pedres, vendre per part dels pescadors, peixos dubtosament acabats de pescar i mal colocats sobre unes taules sense gel envaïdes per mosques i altres insectes voladors.
Ens explica en Jaume que aquesta sopa cuinada en dues parts i acompanyada per la rouille o rolha, salsa d'oli d'oliva, rovell d'ou, condiments i patata, és la més cèlebre de la Mediterrània i que ben feta és una de les menges més bones que es fan i es desfan, va ser portada per colons francesos a Algèria on s'elabora una versió amb harissa, salsa picant a base de bitxo, súper boníssima, i que serà qüestió d'anar a tastar-la.
Hem anat a plaça per comprar peix fresc i preparem la salsa rolla amb safrà Aromis perquè a casa ens agrada el projecte que han impulsat per a recuperar la producció d'aquest preuat ingredient conreat a la Conca de Barberà durant l'època medieval i que havia desaparegut del camp català.
Aromis ens ofereix un safrà de producció ecològica, cuidat
des del seu conreu fins a l’envasament i distribució. Uns 25 pagesos de la Conca de Barberà, la Segarra Baixa i comarques veïnes, planten i
recullen per Aromis aquest ingredient, seguint uns procediments estàndars per tal de mantenir la mateixa
qualitat. És una producció extremadament fràgil, doncs la flor del safrà és flor d’un
dia. Es planta entre juliol i setembre, i la floració comença a finals d’octubre o principi
de novembre. Cap a mitjans o finals de novembre tot el safrà ja s’ha collit i envasat. Les flors es recullen tancades, de matinada, per la
tarda del mateix dia i a mà es treuen els brins de la flor, desbrinar, una a
una, en un procediment totalment manual. Cal destacar que per obtenir 1 Kg de safrà s’han de
recollir aproximadament unes 200.000 flors. Tal i com ens explica el gerent fundador, Joan Cartanyà, "ho fem tot amb
molta cura, des del primer dia, amb la il·lusió que farem del nostre, el millor safrà de cultiu ecològic".
El safrà combina els sabors i aromes de la brisa marina, l’herba dolça i seca i un toc de metall rovellat. Té tres components principals que li donen el sabor amargant (picocrocina), el color ataronjat (crocina) i l’aroma (safranal). És una espècie que no només potencia el sabor i aroma dels plats de cuina, també estimula la gana, afavoreix la digestió i la circulació, i ajuda a combatre trastorns nerviosos. A la cuina se sol combinar amb ingredients dolços com l’arròs, el pa, el peix, les patates, la coliflor o les mongetes, però també conjuga de forma excepcional amb carns o amb altres sabors amargants, com les ametlles o la pell de la llimona i és especialment harmoniós amb altres ingredients florals dolços o amargs, com la rosa.
Sopa de peix a l'estil de Marsella
Ingredients, per a 8 persones:
- Un rap amb el cap
- Una escórpora mitjana
- Un gall de 500 grs
- Un pagell
- Una lluerna
- Una sípia (el cos)
- Un grapat de llagostins
- Uns quants musclos
- Una ceba
- Un porro
- Una pastanaga
- Una cabeça d'alls
- Dos tomàquets
- la pell d'una llimona
- La pell d'una taronja
- julivert
- llorer
- Una copa de vi blanc
- Una copa de pastís
- Safrà
- Pa
- Oli d'oliva, sal, pebre blanc
- Una tassa de rouille (rolla)
Elaboració:
- Netegeu el peix i separeu els filets, peleu els llagostins, netegeu la sípia i talleu el cos en làmines fines. Traieu les barbes dels musclos.
- Feu un bon sofregit amb la ceba, la pastanaga i el porro, en una olla amb una mica d'oli d'oliva. A mig fer, afegiu la cabeça d'alls, el llorer, el julivert i la pell de la llimona i de la taronja. Quant tot sigui ben daurat afegiu el vi blanc i la copeta de pastís (o anís), els dos tomàquets a trossos i uns brins de safrà. Hi poseu 3 litres d'aigua freda, incorporeu les espines i els caps dels peixos i ho porteu a ebullició. Salpebreu, escumeu i que cogui a foc molt baix durant una hora.
- Obriu els musclos en una mica de brou de l'olla i torneu-hi el líquid. Separeu les closques i reserveu-los.
- Tasteu el brou de sal i coleu amb un sedàs molt fi.
- Sofregiu els filets del peix amb la pell.
- Salteu els llagostins i els talls de sípia.
- Talleu la baguet a llesques fines i torreu-les.
- Serviu els peixos en un plat, amb les torrades i la salsa rolla.
- Acompanyeu amb el brou, ben calent, decorat amb unes branquetes de fonoll o una mica de julivert picat.
Per a fer la salsa rolla: tritureu amb un braç elèctric una patata cuita, mitja cabeça d'alls escalivada, un bon raig d'oli d'oliva, una punteta de sal, pebre blanc i una cullerada de gelea de safrà Aromis. Podeu afegir un rovell d'ou.
