PERICANA DE TOMÀQUET I BACALLÀ

Pericana 

La pericana, pelicana o pipes i carasses, és un plat de la gastronomia alacantina d'interior, en concret d'Alcoi i alrededors on l'olivar ha estat un dels cultius majoritaris i el peix arribava en forma de salaó o s'assecava al sol. 

És una amanida de pebrots secs, anomenats cuarnets, bacallà, alls i oli d'oliva verge extra cru, malgrat la manera tradicional de preparar-la és amb el boníssim capellà o mòllera que és un peix de carn tova que al País Valencià es ven obert, salat i assecat. Aquest plat també se serveix com a guarniment d'altres menges o acompanyat de torrades com si d'un paté es tractés. Amb truita o com a salsa per l'àrròs a banda és d'una exquisidesa inigualable.

No es coneix ben bé l'origen de la recepta, ja centenària, però se sap que pagesos, caçadors i pastors la consumien pel fàcil transport dels ingredients que la componen i que la preparaven "insitu" després de la dura jornada. Avui en dia la podem trobar ja preparada a totes les botigues de salaó dels mercats i fins i tot hi ha alguna petita empresa que la ven en forma de conserva.

És prepara coent tots els ingredients a la brasa, directament a la flama o fregits. Els pebrots que s'han deixat assecar penjats d'un cordill es poden substituir per tomàquets assecats al forn i hi ha qui els remulla en aigua durant unes hores abans de fregir-los en oli ben calent. El bacallà es pot posar sense dessalar, torrat directament amb pell i tot i després pelar-lo i esqueixa-lo, o dessalar-lo i passar-lo per la paella també. Els alls secs i escalivats es poden substituir per uns de tendres. Com moltes de les receptes antigues que m'agrada preparar, hi ha tantes versions com cases a on es cuina i això precisament és el que m'encanta d'aquesta afició meva, que la cuina es reinterpreta, que és viva, que és un acte de creació i que cada cop que una persona encèn uns fogons està a punt de fer una obra d'art, si més no, la majoria de vegades.

Pericana de tomàquet sec, bacallà i oli d'oliva

Ingredients:

• 7 o 8 tomàquets
• 2 talls de bacallà (penca) sense dessalar
• Una cabeça d'alls (no la fareu servir tota, es pot guardar a la nevera amb oli d'oliva)
• 1 got d'oli d'oliva verge extra Bargalló (arbequina)

Preparació:

1. Podeu preparar els tomàquets a casa, en podeu fer un parell de quilos perquè es guarden força bé en oli d'oliva i els podeu fer servir pels plats de pasta o per fer un pesto vermell amb cacauets. Només caldrà que els talleu en dos, a lo llarg, els disposeu al forn i els feu secar durant unes quatre hores a 70º aprox. Si no disposeu de prou temps els podeu comprar ja assecats.
2. Escaliveu el bacallà amb pell i tot, directament a la flama, el peleu i l'esqueixeu. feu el mateix amb els alls.
3. Passeu els tomàquets per la paella amb oli d'oliva i reserveu.
4. En aquest mateix oli salteu el bacallà durant mig minut. Deixeu refredar per complert.
5. Talleu els tomàquets a bocins i barregeu-los amb el bacallà i dos o tres alls tallats molt petits.
6. Cobriu amb l'oli d'oliva verge extra i serviu acompanyat de llesquetes de pa o en forma d'amanida.