Si no és Tuber melanosporum, no és trufa negra. Això hem aprés aquest cap de setmana a Vic, a la festa de la tòfona i la gastronomia, al Trufforum Vic 2019.
Trufforum és un esdeveniment internacional, itinerant per a donar-ne la màxima difusió i que enguany s'ha celebrat a la ciutat de Vic, ideat i promogut per l'EMI (European Mycological Institute) amb l'objectiu que a cuines tant domèstiques com professionals, se'n faci un ús responsable.
Existeixen més de 40 varietats diferents de tòfona, unes 30 són europees però no totes són comestibles. Mantenen una relació simbiòtica amb arbres del gènere Quercus (alzines i roures) i també amb castanyers i nogueres. El fruit o bolet creix sota terra, de forma arrodonida amb capricioses irregularitats, rugosa en superfície i de color fosc. Algunes espècies desprenen un aroma amb finalitat dispersiva i així certs animals com els senglars per exemple, en menjar-les, escampin les espores.
No totes les tòfones desperten el mateix interès gastronòmic. Les més preuades són:
- Tuber melanosporum o tòfona negra, també coneguda com tòfona del Perigord, molt apreciada a Occitània i a Catalunya. De color negre amb matisos violetes i d'un aroma molt intens i picant. Es recolecta des de novembre fins el mes de març.
- Tuber aestivum, tòfona d'estiu. Creix a diferència de les altres en temporada d'estiu i es comercialitza durant tot l'any confitada en algun licor o en el seu propi suc de conservació. És de color marró i desprèn una olor que em recorda al gas de la cuina.
- Tuber brumale o magenca, també de color negre però d'inferior cotització que la melanosporum. Es pot trobar des de gener fins a març.
- Tuber indicum o xinesa, poc apreciada al seu país, s'exporta en gran quantitat per l'assemblança que té amb la melanosporum, però, ni té el seu aroma, ni el seu gust i m'atreveixo a dir, que no val res!
- Tuber album o magnatum, la blanca, anomenada Alba madonna a itàlia que és on creix, concretament al Piemont, malgrat hi ha poblacions de Croàcia i França on també se'n troben. La que assoleix els preus més cars al mercat, l'any 2010 es van arribara a pagar més de 3000 euros per quilogram. Groguenca i amb una olor molt intensa, la seva época de creixement va del final de l'estiu fins l'hivern.
Productors de Terol, Catalunya o Castellò ens han explicat curiositats sobre aquest valuosíssim diamant negre de la cuina i els diferents mètodes per anar a caçar-lo i malgrat l'ús de gossos ensinistrats n'és la solució més utilitzada, alguns productors segueixen sent fidels a recolectar-los amb l'ajuda de porcs o mosques, sobretot quan es tracta de tòfones espontànies i aficionats molt il·lustrats en el cas dels bitxos voladors o d'algun romàntic que s'atreveix a pujar al seient del darrera del cotxe la truja de 200 quilos que té a la cort de casa i que vigila que en un despiste el bolet que és l'aliment natural del porc, a diferència del gos i que per això li cal l'entrenament, no acabi dins el morro de l'animal.
Osona és terra de tòfones i així queda demostrat en Les Jornades Gastronòmiques sobre aquest producte que s'organitzen del 15 de gener al 15 de març a diferents restaurants de la comarca on des de fa més de 20 anys un grup de cuiners de la zona i sota el nom d'Osona Cuina han unit creativitat i experiència per a convertir la regió en un dels referents gastronòmics de Catalunya.
 |
| Tòfona |
