Segons el gran cuiner i escriptor Pere Sans, la xatonada és un xató ampliat a entremès i acompanyat de truites, les més típiques de mongeta blanca, carxofa o espinacs, avui us en proposem una de nova amb pèsol negre del Berguedà que com hem fet servir un pot de la casa Mar-Tret ja cuits, només caldrà que els passeu per la paella i li afegiu l'ou.. També és la festa carnavalesca vilanovina on es menja aquesta amanida d'hivern i que té relació amb la cultura del vi, doncs aixetonar és fer una petita aixeta a la bóta per beure'n el seu contingut. I aquest seria l'origen de la paraula segons Pere Tapias, quan els comerciants de vins foradaven les botes per comprovar la seva qualitat i sembla que feien servir el bacallà per treure's el gust d'un vi i tastar-ne un altre. Pel lingüista Joan Corominas, en canvi, el plat que és clarament d'origen català té un nom que és un castellanisme i prové de l'àrab.
Del xató que seria el nom de la salsa freda que amaneix l'escarola i el bacallà, se'n disputen la paternitat el Vendrell, Sitges, Vilanova i la Geltrú i Vilafranca del Penedès. La primera vegada que se'n parla és a un diari barceloní, El Sol, que cap el 1850 fa esment de l'obertura d'un restaurant vilanoví on se serveix un "escitante xató". A Sitges es documenta des de l'any 1896 en una referència escrita al diari, l'Eco de Sitges, on diu textualment que com a plat del dia en es va servir "l'indispensable xató" en un sopar literari celebrat el 13 de febrer on hi participen personalitats de la talla de Santiago Rusiñol, Gaietà Buïgas i Miquel Utrillo.
Pere Tapias diu: "El xató de Vilanova i la Geltrú, en els seus començaments,
era un plat de festa gremial i eren els boters els qui, pel dia de Dijous Gras,
l’elaboraven i se’l menjaven. La tradició, en aquest cas, féu el miracle que
successives generacions mantinguessin intacte el plat i la diada i, si bé
l’inexorable pas del temps borrà el gremi dels boters, el xató ha sobreviscut
impertorbable fins als nostres dies".
Roger Justafré ha dit: "Som d’on mengem i el menjar correspon a aquell paisatge que ens envolta a la sobretaula. Segueix, així, la simfonia de sabors que vaig provar aquella tarda, cuinats amb els fogons i els morters de pedra que utilitzaven els antics pescadors per a fer-se el seu menjar. Aquests pescadors, quan feia mala mar, havien de conrear la terra i això comporta un esforç que fa valorar els productes aconseguits amb la pròpia suor. I són aquells fruits de l’hort sitgetà, l’escarola feta amb la salsa feta de nyora (pebrot sec macerat en vi novell d’un dia per l’altre), bitxo, ametlles torrades, alls i tomatons (aquells petits, penjats del sostre com raïms vermells) i les eines han de ser de les de l’època, per gaudir d’aquests sabors del passat etern".
Diversos restaurants participen en la Ruta del Xató des de 1997. És també motiu de festes i concursos que s'allarguen fins a Setmana Santa que és quan l'escarola està en el seu millor moment, les varietats cabell d'àngel i perruca són les més apreciades.
La primera recepta apareix al llibre d'Ignasi Domènech "La Teca" i diu: "Aquest plat és senzillament una amanida composta de diverses coses mengívoles...hi posem enciam o escarola, bacallà remullat i esqueixat, olives petites de les anomenades arbequines verdes i confitades, tonyina també en remull, tomàquets verds i anxoves...Després s'agafen tres alls i un bitxo i s'hi afegeix un xic de pebre vermell, sal, oli en abundor i vinagre. Es barreja tot plegat i es remena ben bé".
Roger Justafré ha dit: "Som d’on mengem i el menjar correspon a aquell paisatge que ens envolta a la sobretaula. Segueix, així, la simfonia de sabors que vaig provar aquella tarda, cuinats amb els fogons i els morters de pedra que utilitzaven els antics pescadors per a fer-se el seu menjar. Aquests pescadors, quan feia mala mar, havien de conrear la terra i això comporta un esforç que fa valorar els productes aconseguits amb la pròpia suor. I són aquells fruits de l’hort sitgetà, l’escarola feta amb la salsa feta de nyora (pebrot sec macerat en vi novell d’un dia per l’altre), bitxo, ametlles torrades, alls i tomatons (aquells petits, penjats del sostre com raïms vermells) i les eines han de ser de les de l’època, per gaudir d’aquests sabors del passat etern".
Diversos restaurants participen en la Ruta del Xató des de 1997. És també motiu de festes i concursos que s'allarguen fins a Setmana Santa que és quan l'escarola està en el seu millor moment, les varietats cabell d'àngel i perruca són les més apreciades.
La primera recepta apareix al llibre d'Ignasi Domènech "La Teca" i diu: "Aquest plat és senzillament una amanida composta de diverses coses mengívoles...hi posem enciam o escarola, bacallà remullat i esqueixat, olives petites de les anomenades arbequines verdes i confitades, tonyina també en remull, tomàquets verds i anxoves...Després s'agafen tres alls i un bitxo i s'hi afegeix un xic de pebre vermell, sal, oli en abundor i vinagre. Es barreja tot plegat i es remena ben bé".
Salvitxada, romesco, xató...
El xató forma part de les salses vermelles, fetes amb pebrots secs, nyores o pebrots de romesco. Adopta nom diferents i és allò de tantes cases, tantes variacions, però si fa o no fa jo crec que sempre té la mateixa base, el pebrot sec o la nyora en el seu defecte, els alls, el tomàquet, avellanes o ametlles, o ambdues, el pa, l'oli d'oliva i el vinagre.
En Pere Sans en el seu llibre "El petit llibre de la Cuina Catalana de veritat" ens facilita la Salvitjada o la Salsa com l'anomenen a la zona de Tarragona, d'on procedeix. Es piquen uns alls al morter, uns els posen crus i d'altres escalivats; hi afegirem pebrot de romesco sec, remullats o fregits i com costen de trobar moltes vegades són substituits per nyores o altres pebrot vinguts de no se sap on; el pa, fregit o torrat, l'afegirem i el picarem bé; ametlles torrades, julivert i menta hi van darrera; tomàquet cru o escalivat però sempre sense les llavors i l'aigua; OOVE, aquí tothom hi està d'acord, guaiteu que el morter no sigui calent que no lligaríem la salsa i finalment vinagre amb moderació.
Ignasi Domènech a "LaTeca" ens proposa aquest Romesco fet amb una cabeça d'alls i dos tomàquets tot escalivat i quatre o cinc pebrotets anomenats nyores, vigilant que aquests no es cremin, doncs en són propensos. S'ha de matxucar tot en un morter amb mitja dotzena d'ametlles torrades, s'afegeix vinagre, unes quatre cullerades i una quarta d'oli (0,26 l). Es rectifica de sal i pebre blanc i es deixa reposar dues o tres hores. Ell aconsella passar la salsa pel colador xinès.
El gastrònom Jaume Fàbrega al llibre "L'essència de la cuina catalana" ens dóna aquesta recepta de Xató. Piquem mig all en un morter amb una mica de sal; afegim 6 ametlles i 12 avellanes i les piquem; escaldarem uns 10 minuts dues nyores i aprofitarem la polpa; anirem afegint l'oli d'oliva a poc a poc i a mig fer hi tirem una molla de pa amb unes gotes de vinagre.
