L'oliva és el fruit de l'olivera, planta originària de l'Àsia Menor on encara es poden trobar ullastres, la varietat silvestre, escampats a tort i a dret. El nom per tant prové del llatí que l'agafa en préstec del grec, menys alguna excepció, com en castellà o portugués, que el pren de l'àrab, zaytuna.
Els fòssils ens diuen que l'olivera va tenir l'origen fa uns 20-40 milions d'anys a la conca mediterrànea oriental i va ser conreat per primer cop fa uns 7 milenis aproximadament. Sembla que cap el 3000 ane a Creta, els minoics van desenvolupar un veritable comerç olivaire i es van fer rics...
En un principi es feien servir quasi exclusivament per a fer oli amb el que iluminaven estàncies, feien cosmètics o libacions en els rituals. A Grècia es va començar a utilitzar amb finalitats medicinals i per l'alimentació i els fenicis es van encarregar de portar-les pel Mediterrani, malgrat van ser els romans, com sempre, els que en van generalitzar l'us per tot l'imperi i en un tractat sobre agricultura del segle I de Columela que va néixer a Gades encara que va viure a Roma i cap l'any 70 va morir a Tarent, ja trobem receptes per alinyar-les.
Es cullen verdes, les negres han sofert un procés artificial d'oxidació, menys les empeltres que la recolecció es fa quan ja són madures. N'hi ha un fotimer de varietats: arbequina, piqual, gordal, blanqueta, sevillana, picudes...i formen part de la triada mediterrània: pa, oli i vi.
L'Empeltre, Mallorquina o Pagesa és la varietat d'olivera dominant a l'Aragó, Mallorca i Eivissa, encara que a les Terres de l'Ebre i a Castelló també se'n troben. És molt apreciada per l'oli que produeix malgrat ser poc conegut i que és d'una qualitat excepcional (oli de Mallorca, oli de Terra Alta, Oli del Baix Aragó) però a mi el que m'agrada és menjar-me les olives, sobretot les negres.
 |
| Olives Blai |
Del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, "La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença" de Cosetània Ed.(2003) una recepta que feia la seva mare.
Conill amb olives
Ingredients:
- 1 conill
- Sal i pebre negre
- Llorer i farigola
- 1 got de vi blanc
- 2 o 3 cebes petites
- 1/2 quilo de tomàquets
- Uns 100 grs d'olives verdes i negres
- Oli d'oliva o llard i farina
Rossegem el conill salpebrat i tallat a trossos, fetge inclós, en una cassola amb oli d'oliva. El reserveu i en el mateix oli sofregiu les cebes tallades petites i el tomàquet sense pell ni llavors. Ha de quedar ben confitat. Afegiu les herbes i el vi i deixeu reduir. Ara hi poseu el conill, ho tapeu i a mitja cocció hi tireu les olives que haurem arrebossat lleugerament amb farina. Si cal podem posar un raig d'aigua. Ha de coure tot junt uns 12-15 minuts.
