El safrà és com la vida, intens i apassionat
Aromis va recuperar,
ara ja fa prop d'una dècada, la producció d’aquest preuat ingredient a la
Conca de Barberà, com es feia en època medieval. Aromis va néixer amb aquest
objectiu, però també amb el de recuperar la cuina del safrà, tan arrelada a la nostra
terra i a la nostra gastronomia.
El safrà és el conjunt d'estigmes, brins, secs o en pols,
procedents de la safranera o Crocus Sativus. En català el nom prové de
l'àrab al zafaran que vol dir groc, el color, no ben bé així, amb que
tenyeix tot allò que toca.
Procedent de l'Orient mediterrani, va introduir-se a
al-Àndalus durant el segle X i es va expandir a casa nostra a partir del segle
XIII, on la producció va anar creixent de manera espectacular davant la gran
demanda de l'espècie a Europa. Cal dir també que el safrà era considerat i
encara passa al Marroc per exemple, com un producte d'estalvi, donat que un cop
assecat es conserva diversos anys i té un elevadíssim preu.
Catalunya i Aragó es van convertir durant els segles XIV i
XV (també els Abruços i la Pulla a Itàlia) en les principals zones productores
d'aquesta preuada espècia. Aviat els impostos sobre el cultiu i la venda en
petits mercats medievals va fer aparició i com era d'esperar, també va
aparèixer el frau. La Generalitat del moment (la Diputació del General) va
haver de prendre cartes en l'assumpte i és va establir una normativa sobre qui
podia produir safrà i també on i quan es podia vendre i és gràcies a aquest fet
i a la documentació conservada que avui podem conèixer les principals zones on
s'hi conreava.
Al "Libre del coch" del Mestre Robert, surt citat
54 vegades, més fins i tot que el pebre o el julivert. El safrà s'utilitza
sobretot a la gastronomia, afegint-lo en petites dosis com a condiment a les
picades i per a donar color a alguns plats salats com l'àrròs, però també
es pot fer servir per a preparacions dolces com per exemple, la genestada,
una crema d'arròs i llet d'ametlles que pren el color de l'espècie.
El conreu del safrà
Aromis segueix processos molt artesanals, plantan a primers de
setembre, recullen les flors, des de mitjans d’octubre fins a mitjans de
novembre, cada dia de bon matí i a la tarda treuen els brins de la
flor. La planta tot seguit entra en fase de vegetació durant tot
l’hivern. A la primavera s’assequen les fulles i la planta entre en repòs
vegetatiu fins finals d’estiu i així torna a fer el cicle.
Aromis, manté el cultiu durant quatre anys en el mateix lloc i després es deixa de fer servir, per replantar a altres camps. Tan sols es requereix que es drenin molt bé, per tant no vol sols argilosos i règims de pluges habituals
mediterranis.
El 2011 van decidir
promoure el conreu a petites explotacions agràries, majoritàriament familiars,
per assolir, a poc a poc, la consolidació del projecte amb més producció de
l'espècie i poder comercialitzar-la conjuntament sota una sola marca Aromis de
la Conca. Avui ja són 25 els productors de la Conca de Barberà, la Segarra
Baixa i comarques veïnes que participen en aquest projecte.
El procés d’assecatge dels brins segueix un protocol comú
per a tots els productors, per a garantir unes característiques organolèptiques
el més homogenies possibles, malgrat la diversitat de zones de producció.
La marca de safrà de la Conca del Barberà, Aromis, estarà al
Fòrum Gastronòmic (Palau de Fires i Palau de Congressos de Girona) des del 18
al 20 de novembre.
