LA FARMÀCIA DEL MAR, ALGUES I AIGUA DE MAR.

La farmàcia del mar

Algues i aigua de mar. Propietats, receptes

i remeis casolans

de Josefina Llargués, editat per Viena Edicions.

Detalla amb profunditat les principals característiques i beneficis, i inclou més de 100 receptes de cuina i consells de salut, per tractar trastorns quotidians, i també de cosmètica i higiene personal lliure de tòxics, que ben segur que ens resultaran útils per incorporar aquests dos aliments a la nostra vida diària.

El mar, generador de vida, atresora dos superaliments, les algues marines i l’aigua de mar –poc coneguts encara--, i és un dels recursos naturals més estudiats avui en dia per part de la indústria alimentària, cosmètica i biomèdica, pels seus compostos bioactius i estructures químiques úniques amb propietats incomptables, i per la seva riquesa en minerals i oligoelements, dels quals l’alimentació actual sovint està mancada.

Les algues marines i l’aigua de mar han estat presents a la cuina i a la medicina de moltes cultures des de temps immemorials, perquè el pulmó del planeta és molt més que aigua amb sal: és font de vida i un medi vital per a la nostra subsistència.

Aquest fantàstic llibre, ens diu Francesc Miralles "és una guia exhaustiva sobre els tresors del mar i les seves propietats terapèutiques, Josefina Llargués es capbussa en els secrets de les algues pel bé de la nostra salut i pel futur del planeta".

Josefina Llargués, és llicenciada en Psicopedagogia, postgraduada en Psicopatologia Clínica i màster en Nutrició i Salut. Ha cursat també estudis de Naturopatia, Homeopatia i Nutrició Ayurveda. Imparteix xerrades des d’un enfocament holístic de la salut i és autora de diversos llibres de cuina, nutrició i cosmètica natural, entre els quals Frescor vegana (Viena Edicions, 2019). Ha rebut quatre guardons dels International Gourmand Cookbook Awards per la seva contribució al foment dels hàbits saludables.

DE LA CUINA I LA VIDA, CONVERSES AMB JOSEP LLADONOSA I GIRÓ

"De la cuina i la vida"
Converses amb Josep Lladonosa i Giró
d'Ivan Mambrillas, editat per Viena Edicions

El llibre més personal de Lladonosa, en què no es mossega la llengua parlant sobre la cuina moderna i els cuiners dels darrers anys.

Ivan Mambrillas fa un recull d’entrevistes a Josep Lladonosa i Giró en forma de relat autobiogràfic del cèlebre cuiner i el seu temps. Lladonosa parla de l’evolució de la cuina a casa nostra, de la cuina en general i de la mateixa professió de cuiner, i també del canvi en els ambients socials, culturals i polítics que l’han acompanyat. Al llarg de les converses, l’alguairenc no s’està d’evocar els aspectes més crus de la seva vida, de dirigir crítiques acerbes a l’evolució —segons ell, aberrant— de la professió, ni de reivindicar-se com a treballador de la cuina i com a pioner en l’estudi, la divulgació i la dignificació del patrimoni culinari català.

Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, Segrià, 1938)

Figura cabdal de la història de la gastronomia catalana, amb un gran prestigi com a cuiner i com a teòric i historiador. Ha fet una gran tasca de recerca sobre la cultura del menjar a Catalunya, documentada des de l’edat mitjana, i ha escrit nombrosos llibres de cuina de divulgació, alguns dels quals han estat traduïts al francès i a l’anglès. Ha treballat en més de quaranta restaurants i fins a la jubilació va ser cap de cuina del cèlebre establiment barceloní 7 Portes. El 2003 va rebre la Creu de Sant Jordi.

MENJATARDOR 2022

El Gremi de Majoristes de Fruites i Hortalisses de Mercabarna (AGEM) acaba d'editar la nova Guia de les Fruites i Hortalisses de temporada, #MenjaTardor amb la participació dels bloguers de cuina ChupChupChup, Flavorcook, RetallsdeCuina i Montsefemcuinetes que han cuinat les seves millors receptes per l'esdeveniment.

La tardor és una estació molt rica en fruites i hortalisses de proximitat, és també l'esperada temporada boletaire per excel·lència. La figa, el mango, la xirimoia, la magrana, el codony i el caqui són només algunes de les fruites característiques d'aquest moment. A principis de la tardor comença la temporada de la bleda i en pocs dies s'afegeixen els espinacs. Els naps, la ceba tendra de proximitat, el bròquil verd, i les boníssimes carbasses i els moniatos ara gaudeixen del seu moment òptim.

A casa nostre creixen una gran quantitat de bolets silvestres. Els bolets són molt saludables, una bona font de fibra, rics en minerals i baixos en greix, la qual cosa els fa molt recomanables en les dietes d'aprimament. Les varietats més conegudes i valorades són: els ceps, les boníssimes llanegues, les trompetes de la mort, els camagrocs, els russinyols i el considerat rei dels bolets, el rovelló.

La presentació de la nova guia va tenir lloc al Mercat de La Boqueria de Barcelona, amb tast de fruites de temporada, tallers de cuina infantil i la participació dels bloguers que vam explicar les receptes preparades per la guia que te la pots descarregar aquí.

Xavier de Flavorcook, Montse femcuinetes, Silvia de ChupChupChup i Jordi i Anna de RetallsdeCuina (foto de Toni Bofill)

LA BARRA DEL 7 PORTES-GALVANY

La Barra del 7 Portes Galvany

Els arrossos, les tapes i els platillos del 7 Portes arriben a la zona alta de Barcelona

En el seu 185 aniversari, el mític restaurant 7 Portes vol apropar-se a tots els barcelonins més enllà dels Porxos d'en Xifrè  i ho fa amb el nou local, La Barra del 7 Portes Galvany, el segon establiment del format de l’històric restaurant, tot un referent de la cuina catalana de mercat a Barcelona.

I és que, aquest nou restaurant, ubicat en el barri de Sarrià-Sant Gervasi, representa un autèntic repte per la casa, tal com subratlla el seu president, en  Paco Solé Parellada que ens esplica que, 185 anys després, el restaurant més antic de la nissaga de restauradors més antiga del país, la família Parellada es dedica a aquest ofici des del 1771 a Granollers, segueix més viva que mai i continua com a referent de la cuina a Barcelona. Per fi, la paella més famosa de Barcelona, de la qual hem venut més de 7 milions de racions, travessa la Diagonal. No us perdeu les croquetes, els calamars a la romana o els canelons trufats.

La Barra del 7 Portes Galvany està ubicada al carrer Amigó 53, a tocar del mercat, en una zona plena de vida del barri de Sant Gervasi. D’aquesta manera, els veïns de la zona alta de Barcelona també poden gaudir de la tradició de tot un referent de la cuina barcelonina. I poden descobrir i compartir els platillos, les tapes i els arrossos més emblemàtics del 7 Portes, elaborats sota la direcció del xef Jaime Pérez Sicilia, Cap de Cuina de l’històric restaurant des del 2017.

El nou espai, ambientat amb elements característics del 7 Portes (com ara les rajoles blanques i negres), dissenyat per l'estudi C97 Arquitectes i Ignasi Raventós, vol ser, a més, un lloc “on passin coses”. Per això, també acollirà maridatges, tasts de vins i altres esdeveniments que aportaran molta vida al local -i al barri-.

Arrossos, tapes i platillos per a descobrir i compartir

La Barra del 7 Portes Galvany manté l’estil, la filosofia i el tarannà del seu germà gran, La Barra del 7 Portes Pla de Palau (ubicat al C/Reina Cristina, just darrera del 7 Portes). En el nou establiment s’ofereix cuina feta amb passió i amb amor pel producte. Platillos, tapes i arrossos per a descobrir i per a compartir, però sobretot, per a gaudir en bona companyia.

Per començar…

Per anar obrint boca, es pot triar entre les mítiques croquetes 7 Portes o les croquetes crocants de pernil ibèric; l’amanida de llagostins sobre un llit de tomàquet natural picant, o el pernil ibèric de gla amb pa de coca amb tomàquet; les ostres o els bunyols de bacallà; sense oblidar-nos dels calamars a la romana amb maionesa i romesco, o d’altres platillos com la cassoleta de musclos al vapor amb llimona i vi blanc. Platillos i tapes per a començar d’allò més bé!

Per continuar…

Es podrà continuar amb els grans protagonistes de la casa, com ara el caneló trufat de Festa Major o el Caneló 7 Portes. I ara sí, es podrà gaudir dels arrossos i paelles que tan famós han fet el 7 Portes al llarg dels seus 185 anys d’història. La paella Parellada de peix; la paella Parellada mixta; l’arròs de verdures o la fideuà amb allioli segur que es convertiran en els platillos imprescindibles entre els veïns de Galvany.

A més, La Barra del 7 Portes Galvany també oferirà plats de temporada, com els d’aquesta tardor: la crema calenta de carbassa, o les croquetes cremoses de bolets de temporada. Plats que s'aniran renovant constantment.

Per llepar-se els dits…

I res com endolcir un dinar o un sopar amb una de les postres casolanes de La Barra del 7 Portes Galvany, plats dolços elaborats en el restaurant, com la crema catalana i la mousse de xocolata.

Com a altres novetats del local del Galvany, cal destacar que es poden també demanar més de 10 referències de vins a copes (a més de la carta de vins en ampolles), i que tothom qui vulgui pot acabar l’àpat amb un bon cafè. En definitiva, tot allò necessari per a arrodonir un bon moment gastronòmic de la mà del 7 Portes, i ara, també, a Galvany.

La Barra del 7 Portes Galvany

• Ubicació: C/Amigó, 53. Barcelona
• Horaris: De Dim. a Dis. de 13-17h., i de 20-24h. Diu. de 13-17h. Dilluns, tancat.
• Capacitat Interior: 50 comensals. Terrassa: 20 comensals.
• Web: www.labarradel7portes.com

CATORIGEN RECUPERA EL CONREU TRADICIONAL DE LA PATATA CATALANA

CatOrigen recupera el conreu tradicional de la patata catalana amb produccions regulars a vuit comarques. 

El projecte uneix el producte de proximitat

 amb els valors de sostenibilitat i respecte a la pagesia. 

La patata, junt amb l'arròs i els fideus, és un dels ingredients bàsics de la cuina catalana. Amb patates es fan els suquets, els trinxats de verdura, els estofats...És un tubercle que no passa de moda, però tot i així, Catalunya no destaca pels volums en producció de patata local. Per això, l’empresa CatOrigen es proposa que el consumidor català pugui disposar de manera regular, de juny a desembre, de patata de proximitat i de qualitat, procedent de conreus de petits pagesos de vuit comarques catalanes. Els impulsors del projecte, els germans Sandra i Borja Casamitjana, ens expliquen que: "CatOrigen neix per posar en valor el nostre patrimoni agrícola i gastronòmic, oferint als consumidors producte de proximitat, de la màxima qualitat i prioritzant pràctiques sostenibles i socialment justes arrelades al territori". Les primeres collites de CatOrigen, procedents del Maresme i La Selva ja es troben a supermercats i comerços detallistes.

Els germans Casamitjana són hereus d’una tradició familiar de quasi vuit dècades en la producció i comercialització de patates i cebes, per a ells, el producte estrella és ara mateix la patata. Hi ha una gran demanda en aquest sentit i volen que CatOrigen sigui el referent de patata catalana. També volen introduir les cebes i els alls, i recuperar el protagonisme que en un altre temps van tenir aquests productes en els conreus tradicionals, a casa nostra. Per avançar en aquest projecte, els germans Casamitjana han arribat a acords de col·laboració amb pagesos de vuit comarques catalanes: Baix Ebre, Baix Camp, el Maresme, Vallès Oriental, Baix Penedès, la Selva, la Noguera i la Cerdanya, que ara reprenen el conreu d’aquest tubercle.

 

Ens diuen: "El nostre objectiu és potenciar la pagesia, tot donant suport a petits productors en la seva planificació i durant el procés de cultiu i la collita. Els garantim una distribució òptima a escala local". CatOrigen compta ara mateix amb una superfície de conreu de 25 hectàrees que aporten regularitat de producte durant la temporada, de juny a desembre. "De cara al pròxim any, ens agradaria afegir tres comarques més. Amb tot, volem donar valor al producte, oferint qualitat al consumidor i rendibilitat per al pagès".

Recuperar sabors tradicionals

Els impulsors de CatOrigen apunten que en el procés d’acompanyament a la pagesia volen subministrar als productors les varietats que millor s’adapten a la nostra cuina, tractant de recuperar la memòria d’aquells sabors d’abans. En aquest sentit, CatOrigen se centra en la varietat Amarin que és un tipus de patata de carn blanca, de gust molt bo i melosa. És una patata òptima tant per estofats i suquets com fregida i per fer truites. És semblant a la kenebec tradicional però més moderna. S’adapta millor als tipus de cocció actuals, conserva el sabor tradicional, i alhora ofereix millor rendibilitat i també es conserva molt bé.

Primeres collites CatOrigen

Als supermercats i comerços detallistes ja s’han pogut trobar les primeres collites de patata nova de comarques de Tarragona (Baix Ebre i Baix Camp) que obren la temporada a Catalunya. Ara mateix tenim al mercat les collites del Maresme i la Selva. Les patates de CatOrigen es presenten en sacs de teixit d’arpillera tradicional de 3 kg. A més, cada comarca té la seva pròpia etiqueta i a través d’un codi QR es pot accedir a la informació sobre l’origen del producte.

Empresa familiar pionera

CatOrigen és una empresa de nova creació vinculada a la companyia Torribas S.A., dedicada a la producció, selecció, transformació i distribució de patates, cebes i alls. Es tracta d’una empresa familiar, amb seu a Mercabarna, que uneix el coneixement amb la perspectiva del sector que li aporta la seva trajectòria de quasi vuitanta anys.

En aquests anys, Torribas ha estat capdavantera a introduir noves tecnologies, nous productes d’acord amb les demandes dels consumidors, com la línia d’ecològics, entre d'altres. També ha estat al capdavant en l’obtenció de certificacions que garanteixen la qualitat, l’excel·lència del seus processos, així com el respecte pel medi ambient. De la seva trajectòria, destaquen també les accions de responsabilitat social corporativa.

Les pràctiques agronòmiques de CatOrigen estan avalades per certificats independents (Globalgap i GRASP) de bones pràctiques agràries i socials.

MATA D'ARMANYAC-EL PEIX A TAULA

Mata d'Armanyac, que ni Marta, ni Mateua, sembla que diminitiu de Matilde, duquessa de Girona i reina consort de la Corona d'Aragó més tard, va ser la primera esposa de Joan el caçador, dit també el Descurat perquè va desatendre completament el govern dels seus regnes. En Joan era el primogènit de Pere el Cerimoniós o el del Punyalet  que va crear per a ell el títol de Duc de Girona, després Princep, el va succeïr, al morir sense descendència masculina, el seu germà, Martí l'humà, l'últim del Casal de Barcelona.

Mata (1347-1378) pertanyia a una de les famílies més distingides de França, era filla de Joan I d'Armanyac (comtat occità) i Beatriu de Clermont, comtessa de Charolais. Molt estimada pel sogre que tenia en ella una poderosa aliada i, que sí o sí, buscava una aliança amb el rei de França per curar-se en salut davant d'una nova guerra amb Castella.

Mata i Joan (1350-1396) es van casar per poders el març de 1373 i a l'abril del mateix any a la Catedral de Barcelona. En cinc anys, Mata van tenir cinc fills, però només una nena la va sobreviura, Joana (1375-1407) casada amb Mateu de Foix que va reclamar el dret a succeir al sogre quan aquest va morir sobtadament i en estranyes circunstàncies en una cacera al Baix Empordà.

Fins a 28 documents analitzats en textes alimentaris de l'època a l'Arxiu de la Corona d'Aragó, testifiquen que la capritxoseta Mata tenia una gran debilitat pel peix i el marisc, desitjosa de tastar les exquisideses del país es feia portar musclos, ostres, llampreses, salmó, gambaiots i altres peixos de luxe des de Tortosa, quan vivia a Saragossa, i des de les costes gironines (Torroella, Palamós, Blanes, Sant Feliu de Guixols) quan residia a Catalunya. 

La llamprea o llampresa era el peix més apreciat durant el perióde quaresmal i sempre es pescava, segons la documentació, al Delta o alrededors. Es cuinaven al forn, cobertes en la pròpia sang amb pebre i nou moscada.

Quan viatjava i no disposava de peix fresc, en menjava de salat provinent de Catalunya i del País Basc. Tonyina salada, sardines, anguiles, arenches blanches, tot  el que es pogués guardar al rebost. 

També menjava peix de riu, truites dels rius aragonesos quan vivia fora del Principat i esturions de la millor qualitat pescats a l'Ebre i al Llobregat. Aquest peix, el seu preferit a jutjar per la freqüència en que apareix encarregat a les notícies i sempre previ pagament, arribava viu a la ciutat comtal, amb un recurs ben engnyós que se li atribueix a la mateixa duquessa, un cop pescat a la desembocadura de lo riu i sense eixir la xarxa a la suprefície, la barca tirava cap a Barcelona sense treure l'esturió de l'aigua. Quan no era possible, descriu ella mateixa una fórmula per tractar-los, una mena de conserva feta amb vinagre i vi força interessant "e fet.les aqui coure ab vinagre e ab bon vi, mitg per mitg ab una petita de sal, e com sien aqui cuytes metet.los en una olla o en dues en vinagre e conser-s.an fins aci be e sien envidriades les dites olles on vendràn".

BIBLIOGRAFIA

• Áurea L. Javierre Mur, Mata d'Armanyac, duquessa de Girona, Barcelona, Rafael Dalmau (Episodis de la història, 88), 1967.
• Josep Trenchs, "El peix a la taula de la princesa Mata d'Armanyac: els capritxos i gustos d'una infanta", a Ir Col·loqui d'història de l'alimentació a la Corona d'Arago. Edat Mitjana. Actes, vol. 2, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 309-328.

TROBAT, LA VARIETAT RETROBADA

Vinificacions experimentals

El consell regulador de la D.O. Costers del Segre ha posat en marxa un nou projecte que vol recuperar la trobat, una varietat ancestral de raïm negre característica de Ponent i ja gairebé desapareguda.

El Trobat és una varietat antiga i una de les més comunes de les vinyes velles de les comarques de Ponent i el Pirineu. Els ceps han sobreviscut enles vinyes destinades a l'autoconsum i als vins locals. Aquest projecte suposa un reconeixement als pagesos que han mantingut fins el dia d'avui el patrimoni vitícola. 

Aquesta varietat forma una planta de gran vigor, els ceps, espectaculars, amb fulles pentagonals donen un raïm llarg i de compacitat mitjana i un gramitjà-petit, esfèric i de color blau-negre un cop madur. Històricament se n'ha fet vi negre sovint acompanyada d'altres varietats com el Picapoll, el Monastrell, la Garnatxa...

Des de l'any 2009 i fins el 2014, l'associació Slow Food Terres de Lleida-Cultures Trobades realitza una sèrie de treballs de prospecció a la zona del Montsec i la comarca de la Noguera on en algunes d'aquelles vinyes històriques n'era la varietat principal. La feina ha permès que una desena de cellers de la D.O. Costers del Segre (Raimat, Cèrvoles, Mas Blanch i Jové, L'olivera) facin recerca sobre les varietats amb plantacions i vinificacions.

Els objectius del projecte són ben interessants, es vol introduir nous productes monovarietals al mercat; enriquir geneticament la varietat lligada al territori i posar a disposició de cellers i viticultors de millors eines per obtenir productes de major valor afegit.

Els principals resultats obtinguts del projecte han proporcionat un millor coneixement global de la varietat. S'ha establit un procediment per recuperar i caracteritzar una nova implantació de varietats autòctones que produeixin sinèrgies entre els centres de recerca oficials (INCAVI) i el sector (viticultors, cellers i Consell Regulador) per tal de fer-ne una difusió més eficient. L'increment de les posibilitats de conreu i producció farà possible la posada al mercat de nous productes lligats al territori amb el valor afegit de ser ecològics.