dimarts, 5 de gener de 2021

LUSO GOURMET BARCELONA

Luso Gourmet Barcelona comercialitza i distribueix productes portuguesos, els més representatius, els més bons de Portugal, aquest fantàstic país veí.

Us podeu passejar i comprar els productes des de la seva web. Reparteixen a tota la província de Barcelona. Els diumenges també posen paradeta a Mercantic, allà podreu esmorzar els famosos Pastéis de nata originaris de Santa Maria de Belém, un dels seus productes estrella.



Ofereixen un bacallà, sinònim d'exquisida gastronomia lusitana, ultracongelat, curat a la manera tradicional, això vol dir, un producte sotmés a un procés de salaó lliure i posterior maduració que dura un promig de 200-250 dies, amb un mínim de 90. El bacallà que distribueixen, amb una maduració d'onze mesos és de l'espècie Gadus morhua, amb ETG (Especialitat Tradicional Garantitzada) vingut directament del millor proveidor del Pacífic.

A la secció de pastisseria a més dels pastissets de crema portuguesos i en col·laboració amb UAI (Pan de queso & cia) trobareu el famós "Pão de queijo" un pa de formatge brasiler, originari de l'estat de Minas de Gerais que antics immigrants portugesos feien amb mandioca incorporant la llet i el formatge més tard.

Embotits; com la curiosa farinheira d'Arganil, feta de farina com el nom indica, les "morcelas de sangre" o el tradicional xoriço, vins; com el famós de Porto, però també els elegants de la DO Alentejo, cerveses; formatges i plats precuinats engloben la llista de productes.

A la web també trobareu un apartat amb receptes, com per exemple: el bacallà daurat (bacalhau á brás) que jo he tastat a Lisboa i és boníssim, el bacallà amb nata (bacalhau com natas) que a casa agrada molt, un arròs amb bacallà...i unes quantes més que anirem fent. 


Luso Gourmet Barcelona

dijous, 31 de desembre de 2020

LA SALSA DE TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomàtiga, tomaca, tomàtet, tomàtic i fins i tot domàtiga és el fruit de la tomaquera, una solanàcia que inclou 75 gèneres i més de 2300 espècies de plantes productores d'alcaloides tòxics. Alguns dels seus fruits comestibles són considerablement importants a l'alimentació humana i el tomàquet, per exemple, és un ingredient imprescindible a la cuina mediterrànea.

El xitomatl (tal com s'anomena en llengua nàhuatl) o fruit amb mèlic, és originari de les vessants dels Andes centrals. Sembla que van ser els asteques els qui van domesticar la planta (solanum lycopersicum). Els navegants espanyols la van fer arribar a Europa, al segle XVI, però no es generalitza el seu us a la cuina mediterrànea fins el segle XVIII. 



Els tomàquets no eren un producte de fàcil integració a la cuina europea, no s'assemblaven ni tenien el mateix gust que els altres vegetals ja coneguts, la consistència i textura resultaven estranyes als paladars del moment, doncs quan eren verds l'acidesa que presentaven era notable i quan maduraven es desfeien fàcilment. Els naturalistes de l'època van reconéixer el tomàquet com una solanàcea pel que no va ser considerat com un aliment saludable i com la patata van ser tractats amb molta precaució per la semblança que morfològicament compartien amb la belladona que era verinosa.

La primera notícia sobre aquesta nova hortalisa, considerada una fruita per molts, ens arriba l'any 1544 de la mà del metge botànic italià, Pietro Andrea Mattioli que escriu, "Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)" per tant ens en parla com si d'una nova albergínia de color vermell o groc es tractés i que es pot menjar de la mateixa manera, cuinada amb sal, pebre i oli. 

No és fins 10 anys després, el 1554, que es van començar a cultivar a Itàlia, al principi com a planta ornamental i de color groc, i d'aquí el nom de pomo d'oro (poma d'or). El 1692 a Nàpols, Antonio Latini publica, Lo scalco alla moderna on apareix una recepta de tomàquet alla spagnuola, això sí. Francesco Leonardi, l'any 1790 a L'Apicio moderno ens proposa la primera recepta de pasta amb tomàquet.



La salsa de tomàquet i les seves variants 

La salsa bàsica es fa amb tomàquets, oli i sal. Es poden afegir diferents condiments com ceba, all, pastanaga, pebrot, alfàbrega, canyella, orenga o bitxo per citar-ne alguns. Cal diferenciar-la de la passata di pomodoro o el puré de tomàquet de Provença que només es fa amb tomàquet posat en una olla sense oli ni res, després es fa passar per un sedàs o un passapuré per eliminar pell i llavors i conserva en pots esterilitzats, es fa servir per diverses receptes on el tomàquet n'és un dels ingredients principals. Mig cuita, es necessari acabar de coure-la!

A l'antiga

Sofregiu una ceba picada amb un bon tall de cansalada tallada a bocins i una pastanaga a daus. Desgreixeu amb 10 cl de caldo de gallina. Afegiu 1 kg de tomàquets a trossos petits, un bouquet garni (julivert, farigola i llorer) i un all picat. Salpebreu i porteu-ho tot junt a ebullició. Tapeu la cassola (que pugui anar al forn) i enforneu una hora a 180º. Retireu el bouquet garni i tritureu.

Amb espècies

Ingredients: una ceba vermella, 800 grs de polpa de tomàquet, dos alls, gingebre fresc ratllat (0'5 cm aprox) una cullerada sopera de salsa Worcestershire, una c.s. de vinagre de vi, una c.s. rasa de sucre, un polsim d'harissa, una c.m. de paprika, una c.m. de canyella, un polsim de coriandre en pols, mitja c.m. de caiena i el mateix de sal.

Deixeu coure uns 40 minuts i tritureu.

Amb vi blanc

Sofregiu una ceba i un all en oli d'oliva. Afegiu 15 cl de vi blanc sec i ho deixeu reduir uns 5 minuts. Incorporeu 1 kg de tomàquets a trossos i salpebreu. Espereu uns 35 minuts i tritureu. Feu-ho reduir uns 10 minuts més a foc molt baix.

Amb fines herbes

Coeu durant 40 minuts quatre tomàquets molt grossos amb una cullerada sopera de farigola. Afegiu dues cebes tallades molt petites, dos alls picats, una c.s. de sucre, sal i pebre. Quan estigui tot ben confitat i fora del foc incorporeu tres c.s. de fines herbes (julivert, cibulet i cerfull).  

Fumada

Prepareu una salsa de tomàquet bàsica i afegiu 200 grs de speck a daus al començament de la cocció.

Coulis

Poseu en una batedora 350 grs de cirerols tallats en dos, quatre tomàquets secs, un all, quatre cullerades soperes d'oli d'oliva, 12 fulles de alfàbrega, sal i pebre al gust i tritureu. Passeu per un colador xinès.

Xutnei

Peleu cinc tomàquets i els hi traieu les llavors. Saleu-los i deixeu que perdin tota l'aigua. Talleu-los en dos i afegiu-hi dues pomes sense pell, dues cebes i dos alls. Coeu tot junt a foc baix. Salpebreu. Doneu unes quantes voltes i incorporeu 10 cl de vinagre de sidra, el suc d'una llima, un pebrotet a trossos, una cullerada sopera de coriandre fresc, cinc c.s. de sucre moré, una cullerada de moca de curri i una c.m. de llavors d'anís. Ha de coure uns 20 minuts.

Quètxup

Prepareu una salsa bàsica de tomàquets i afegiu 10 cl de vinagre de sidra, una cullerada sopera de vinagre de Mòdena, tres c.s. de sucre moré, una c.s. de tomàquet concentrat, 10 grans de pebre negre, tres boletes de ginebró, sal i una culleradeta de moca de cinc baies (de colorins). Ho haureu de coure tot junt 30 minuts i triturar-ho fins que quedi una salsa molt fina.

Concentrat de tomàquet

Coeu al forn durant 20 minuts a 240º cinc tomàquets ben grans, lleugerament salats i posats en una safata amb una mica d'oli. Poseu-los en una cassola amb una ceba i un all picats, afegiu una mica de pebre i ho feu coure durant una hora o fins que sembli una melmelada. Tasteu de sal i tritureu. Torneu a posar-ho al foc fins que la salsa sigui molt espesa i tritureu de nou. Hi ha qui la seca al sol!



Salses de tomàquet (italianes) amb nom propi

Arrabbiata

És una salsa senzilla de tomàquet caracteritzada perquè pica molt. Es prepara amb 400 grs de passata di pomodoro, el bitxo que podeu aguantar (jo molt poc) tres o quatre alls i julivert. Només cal fregir els alls i el bitxo en oli d'oliva verge extra, afegir la passata i esperar uns 15 minuts. Tastar de sal i espolvorar amb el julivert.

Puttanesca

Feta amb tàperes, olives negres i segons la zona també amb anxoves, és una de les salses més conegudes de la gastronomia italiana, sembla que el nom, també s'anomena "alla marinara" es va posar a l'illa d'Ischia, cap els anys 50 del segle passat. 

Ingredients: dos alls, 30 grs de tàperes, 80 grs d'olives negres, 200 grs de cirerols, dues o tres anxoves, oli d'oliva verge extra, un polsim de sucre, sal, farigola (un parell de branquetes) una punteta de bitxo i julivert picat.

Elaboració: poseu al forn els cirerols tallats en dos, cara amunt, en una safata, molt lleugerament salats i ensucrats, amb la farigola i amanits amb una mica d'oli, durant una hora i mitja a 100º. En una cassola sofregiu en oli d'oliva els alls laminats, les tàperes, les olives sense os i el bitxo. Afegiu els cirerols quan siguin cuits i per últim les anxoves a trossos grans (no han de coure gairebé gens), espolvareu amb el julivert.

Amatriciana 

Recepta de Virginia di Falco amb pasta,

Tomàquet, tocino (prosciutto Bassiano) i pecorino. Aquest pernil marcadament salat i lleugerament fumat és típic de la ciutat del mateix nom a El Laci. Ni sal, ni ceba, ni oli, així de simple segons l'autora, que sofregeix lentament 240 grs de pernil tallat a daus, afegeix 4 tomàquets pelats i 4 cullerades soperes de passata i ho cou junt uns 10 minuts. Incorpora la pasta (400 grs si és llarga, 350 si és pasta petita i 700 grs si són nyoqui) i la salta amb 80 grs de formatge Pecorino. La servei acompayada de 80 grs més del mateix formatge.

Recepta oficial d'Amatrice per a 500 grs de pasta,

Ingredients: 125 grs de guanciale (sempre una quarta part que de pasta), una c.s. d'oli d'oliva verge extra, una copa de vi blanc sec, 6 o 7 tomàquets San Marzano o pera, una punta de bitxo, sal i 100 grs de Pecorino ratllat.

Elaboració: daurar el guanciale tallata a trossos amb el bitxo en oli d'oliva (millor a una cassola que l'àcid del tomàquet fa malbé el tefló de les paelles), afegir el vi. Reservar el guanciale. Afegir els tomàquets sense pell ni llavors. Tastar de sal i retirar la punta de bitxo. Tornar a afegir el guanciale. El formatge es posa a sobre la pasta bullida i abans de la salsa.



Abreviatures

  • c.s. (cullerada sopera)
  • c.p. (culleradeta de postre)
  • c.m. (culleradaeta de moca, la del cafè)

dilluns, 28 de desembre de 2020

ARRÒS AMB TANDA-ELS SOCARRATS

 


Arròs amb tanda 

Arròs al forn típic de La Costera i la Vall d'Albaida.

(recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Cossetània, Cap i pota. El gran llibre dels menuts)

Ingredients:

  • 400 grs d'arròs bomba
  • 300 grs de tanda (pulmó,fetge, cap, peus d'un animal de llana)
  • 150 grs de cigrons
  • 1 litre de caldo
  • Embotits: botifarra de ceba, xoricet...
  • 2 allsi tomàquet pel sofregit
  • 1 creïlla
  • 1 tomàquet
  • 1 cabeça d'alls
  • Sal i Oli d'oliva
Preparació:
  1. Remulleu els cigrons la nit abans o bé aprofiteu si us han sobrat de l'olla
  2. Feu bullir la tanda o compreu-la ja bullida.
  3. En una cassola de fang, poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu l'embotit. Reserveu.
  4. En aquest oli feu un sofregit d'all i tomàquet, afegiu l'arròs i remeneu-ho una estona.
  5. Incorporeu els embotits, els cigrons ja bullits i mulleu amb el caldo.
  6. Poseu al damunt, el tomàquet i la patata a rodelles. Al bell mig de la cassola poseu una cabeça d'alls.
  7. Coueu al forn preescalfat a 200º uns 15 o 20 minuts. Ha de quedar ben sec.


Arròs amb tanda

Els socarrats

...Fill del cor de la Costera
Fill del cor de la Costera
El poble dels socarrats
D'allà on renaix de les cendres
D'allà on renaix de les cendres
El meu País Valencià...

(fragment de la cançó Malagenya de Barxeta, Pep Gimeno Botifarra i altres)

Gentilici popular del xativins que comparteixen amb altres pobles valencians (Quart de Poblet, Ares del Maestrat, Vilareal) i catalans (Lleida, Sallent, Terrassa) que van patir la repressió borbònica i van estar cremats durant la Guerra de Successió Espanyola.

L'Extermini* de Xàtiva és l'intent de Felipe V d'esborrar o acabar tant fisicament, jurídicament i històricament amb la ciutat de Xàtiva, la segona més poblada del Regne de València (unes 12.000 persones), a rel de la fortíssima resistència a les tropes borbòniques, comandades per Claude François Bidal d'Asfeld que la població, aliada a la causa de l'arxiduc Carles d'Austria, va presentar en el context de la Guerra de Successió hispànica (1705-1715). El desmesurat càstig que la població va patir, no només a maulets i micalets, sinó també a la població civil indefensa, queda reflectit en les paraules del reietó:

"L'obstinada rebel·lia amb què fins als termes de la desesperació varen resistir l'entrada de les meues armes els veïns de la ciutat de Xàtiva, per a fer irremissible el crim de la seua perjura infidelitat desatenent la benignitat amb què repetides vegades els vaig flanquejar el perdó, vaig emprar la meua justícia a manar-la arruïnar per a extingir la seua memòria, com es va executar per a càstig de la seua obstinació, i escarment dels que intentessin seguir el seu mateix error".

El setge va començar a principis del mes de maig de 1707 i els xativins malgrat la desigual proporció en favor dels atacants, van resistir gairebé dos mesos fins a la seva rendició el 6 de juny. D'Asfeld tot i que va haver acceptat la capitulació proposada per part de la població, va ordenar "pasar a cuchillo" a tots els participants en la defensa de la ciutat i el maleït duc de Berwick, comandant en cap de les tropes franco-castellanes del Borbó, i ben conegut nostre, va enviar-li informes tals, arran dels quals, i per ordre seva, la població va ser deportada a Castella (molts van morir pel camí) i Xàtiva, incendiada, un 19 de juny.

Pocs edificis van quedar en peu, només els religiosos. El brigadier José Antonio de Chaves, comandant castellà d'una de les dues columnes que van atacar la ciutat, va posar especial atenció en la destrucció del Consistori, d'estil gòtic i amb ell, tots els arxius municipals i no només els propis, sinó també una bona part dels documents del Regne de València car Xàtiva era la capital d'una de les demarcacions administratives (Governació dellà Xúquer).

El borbó va ordenar, també, que sobre les cendres de Xàtiva es construís una nova ciutat de nom San Felipe o Colonia Nueva de San Felipe, repoblada amb tot de castellans fidels a la seva causa i alguns xativins botiflers, uns 55 que varen conservar vida i propietats. L'autor de la reforma seria el jurista de família noble vinguda a menys, Melchor Rafael de Macanaz, redactor del Decret de Nova Planta que abolia els furs aragonesos i valencians i que fou nomenat Jutge de Confiscacions després de la conquesta borbònica. El dit personatge encomanà un projecte per reconstruir la ciutat, no sense abans crear les companyies de cavar per enderrocar totes les cases que dempeus quedaren i animar als habitants de les poblacions veïnes a emportar-se tot allò que trobaren.

No content l'insaciable borbó, i per fer desapareixer, tabé de manera metafòrica de la memòria el nom de la població de Xàtiva, el manar esborrar de tots els mapes i documents oficials, substituint-lo pel de San Felipe, fins i tot l'Illa de Xàtiva que duia el nom des de 1620, en honor del geograf xativí, Diego Ramirez de Arellano, el qual confirmà que es tracatava d'una illa i no un continent com s'havia arribat a pensar, va passar a dir-se l'Illa Gran de Terra del Foc.

La caiguda en desgràcia de Macanaz que acabà sentenciat per la Inquisició i empresonat a La Corunya, on es creu que va morir, en guerra descansi (alguns autors creuen que va ser excarcerat i anà a morir a la seva ciutat natal, Hellín) i la manca de diners per portar a terme el projecte de construcció de la nova ciutat, tot i que Xàtiva va continuar despoblada durant anys, va facilitar que la seva antiga població anès retornant poc a poc i gràcies al polític i sacerdot valencià, Joaquim Llorenç Villanueva, diputat a les Corts de Cadis, la ciutat va poder recuperar el seu nom (1820). 


*Paraula que fa servir Ventura Pascual i Beltran, el 1925 en el llibre que recull en català i castellà els testimonis de l'intent d'extermini de Xàtiva, Datos para el exterminio de Játiva en la Guerra de Sucesión.


Felipe V

dimarts, 1 de desembre de 2020

LA FIRA DEL GALL

La Fira del Gall 

celebra la 356a edició 

en format virtual 


  • La mostra es concentrarà en una pàgina web que mantindrà els eixos que defineixen la mostra. 
  • El cuiner Carles Gaig, amb una estrella Michelin, serà l'ambaixador de la Fira d'enguany. 
  • El 19 i 20 de desembre es farà a la plaça Jaume I de Vilafranca un mercat de gastronomia de proximitat. 

Arriba el desembre i, com cada any, una cita arrelada al calendari: la Fira del Gall. La mostra del Gall del Penedès torna a Vilafranca del Penedès aquest desembre, però enguany ho fa en diversos formats, amb l’objectiu d’adaptar-se al nou escenari global. Tot i els canvis, aquest tradicional esdeveniment mantindrà l’essència que l’ha fet popular, i que l’ha consolidat com el millor escenari per conèixer i degustar el Gall del Penedès. 

La Fira del Gall Virtual, que enguany arriba a la 356a edició, es concentrarà al web firadelgall.cat que mantindrà els tres grans eixos que la distingeixen: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès. Al portal, també hi haurà informació de les activitats complementàries de la Fira. 

A més, durant el cap de setmana del 19 i 20 de desembre, s’instal·larà a la plaça Jaume I de Vilafranca del Penedès un petit mercat gastronòmic que tindrà l’aforament limitat, per poder garantir les mesures sanitàries requerides i adaptar-se a la nova normalitat. En aquest espai es combinarà l’oferta d’aviram, gastronomia i vins, perquè qui ho desitgi pugui maridar els ingredients típics de la Fira del Gall còmodament a casa. 

A l’acte de presentació de les novetats de l’edició 2020, que s'ha celebrat al restaurant El Cigró d'Or de Vilafranca del Penedès, la regidora de Promoció Turística Dolors Rius ha explicat que la Fira del Gall Virtual és una bona eina "per anar preparant les festes de Nadal per a les nostres famílies", i ha assegurat que el mercat intentarà aportar el seu granet de sorra perquè "les festes siguin tan normals com sigui possible". Dolors Rius també ha destacat l'esforç que han fet els participants a la mostra per adaptar-se a les circumstàncies actuals. 

Pere Regull, alcalde de Vilafranca del Penedès, ha remarcat les oportunitats que s'han obert amb la Fira del Gall Virtual, i s'ha mostrat convençut que molts dels canvis que s'han introduït enguany "es mantindran en el futur". L'alcalde també ha destacat la importància de comptar amb un producte autòcton com el Gall del Penedès amb IGP, i ha remarcat que aquest 2020 "és un bon any per aprofundir en el coneixement del producte". 

L’acte també ha comptat amb la presència de la directora de la Fira del Gall, Pilar Yagüe; un representant dels restauradors participants en la mostra, Oriol Llavina i el president de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca, Rafael Moliner. 

La Fira del Gall Virtual. 

La pàgina web de la Fira del Gall (firadelgall.cat) concentrarà enguany l’essència de la mostra centenària. A través d’aquest portal -ja està en marxa- el visitant podrà conèixer els elements que han convertit aquesta activitat en un referent a Catalunya: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès

Al web hi haurà apartats destinats a cada temàtica, i també es podrà consultar informació de les activitats complementàries que giraran al voltant de la mostra, com tastos i maridatges o l’exposició de raça de gallines penadesenca. L’objectiu és que el visitant web pugui viure l’experiència de la Fira del Gall sense moure’s de casa, i durant un període de temps més llarg. 

El portal també permetrà als usuaris reservar els productes que s’oferiran al mercat de gastronomia de proximitat que proposa la Fira del Gall d’enguany. 

Mercat de Gastronomia de Proximitat. 

El mercat de Gastronomia de proximitat, que tindrà lloc el cap de setmana del 19 al 20 de desembre, donarà enguany la possibilitat al visitant de conèixer els elements que formen part de la Fira del Gall en un espai acollidor. Ubicat a l’emblemàtica plaça Jaume I de Vilafranca, el mercat comptarà amb totes les mesures de seguretat necessàries per poder controlar l’aforament i garantir les mesures sanitàries i els protocols de seguretat. 

Al mercat es podran comprar exemplars sacrificats de Gall del Penedès amb IGP i plats d’aviram cuinats. També hi haurà una gran selecció de vins amb DO Penedès, tot per maridar-ho a casa. A les persones que comprin gall, se'ls regalarà una bossa isotèrmica per portar-lo a casa amb garanties, i un receptari amb plats elaborats amb Gall del Penedès. 

L’oferta de productes es podrà consultar a través del portal de la Fira, i els que vulguin reservar-ne ho podran fer trucant directament als establiments participants. Els encàrrecs es recolliran en un dels tres estands de la Fira, cada un dedicat a un sector diferent. 

El mercat també comptarà amb un espai d’exposició dels millors exemplars les varietats de Gallines Penedesenca (aperdiuada, barrada, blat, negra tradicional i gall negre millorat), i amb el Tomasot i la Ballarica, la parella del bestiari festiu símbol de la Fira del Gall. Els més petits podran deixar el seu xumet a la cistella de la Ballarica. 

El Gall va de botigues 

Una de les novetats de la Fira d'enguany és que diferents establiments de Vilafranca del Penedès se sumen a la proposta, venent Gall del Penedès amb IGP. Hi participen una quinzena de comerços.

Activitats complementàries

Com és habitual, la Fira del Gall Virtual també comptarà amb diferents activitats complementàries. A la mateixa plaça Jaume I s'hi instal·larà el mercat d'artesania d'alimentació, en què participaran una vintena de parades. 

També s'ha organitzat una sala de tast, que dirigirà la DO Penedès, i que tindrà com a escenari Cal Posas, un emblemàtic edifici vilafranquí. Es faran quatre sessions i cal reservar amb antelació a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. El preu del tiquet és de 10 euros. 

Els Tastavins Penedès també han organitzat un tast virtual pel 18 de desembre, a través del seu canal d'Instagram. Serà en obert, i comptarà amb la participació de Carles Xuriguera i Meritxell Falgueras, membres del panell de tastadors del Concurs Tastavins DO Penedès. Cal reservar prèviament a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. 

A més, l'Escola d'Enoturisme de Catalunya ha organitzat el joc “Al Nadal, marida el Gall del Penedès", en què proposa als usuaris que es converteixin en sumillers per un dia, i maridin el Gall amb els vins que proposen. 

Per complementar l’edició 2020 de la Fira del Gall Virtual, a més, alguns restaurants de Vilafranca del Penedès inclouran plats elaborats amb Gall del Penedès amb IG a les seves cartes, i es podran fer diferents activitats a Vilafranca per arrodonir l'experiència amb visites a alguns atractius de la capital penedesenca. 


Presentació de la Fira del Gall a El Cigró d'Or
(Vilafranca del Penedès)

dimarts, 3 de novembre de 2020

LA SOPA DE CEBA

La ceba és una planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el 2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants de l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, la més representada, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, n'hi ha de primerenques com la blanca francesa o la picant, sang de bou, i de tardanes com la valenciana. Les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella, la dolça semblant a la de Figueres però de color blanc i que no pica, i un llarg etcètera.

A França es clasifiquen segons el seu color: blanques, grogues, rosades o vermelles i la dolça de Cévennes (oignon doux des Cévennes) conreada des de l'Edat Mitjana té etiqueta AOC (apellation d'origine controlée) a partir del 2003.

L'escalunya (échalote) considerada per alguns com una varietat de la ceba i per altres com una espècie separada, d'un gust més fort, però no tant com l'all, es pot dividir en dos grans grups: La gris, la verdadera per alguns i més aromàtica que la marron que per altra banda és la més consumida.

La sopa de ceba tradicional és d'origen francès. El gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre, Totes les sopes, ens explica que la soupe a l'oignon coneguda també com a potage parisienne, es prenia de matinada, després d'una nit de gresca. Ens en fa arribar una recepta feta amb un roux blanc (farina i mantega), llesquetes de pa, aigua o brou i cebes, esclar. Opcionalment s'hi pot afegir formatge ratllat i un ou.

Al llibre de Carlo Sechi, La cuina tradicional de l'Alguer, trobem la copatza de ceba, un dels plats, ens diu l'autor, més pobres i comuns de la cuina algueresa i que les dones de casa amanien amb una mica de fantasia per suplir la pobresa d'aquesta menja. Curiosament la feien, o la fan amb tomàquets (pomata) secs,  farina, pebre, vi blanc i la serveixen amb pa i a vegades també amb un ou.

En Pere Sans, a El petit llibre de la cuina catalana de veritat, la clasifica com a sopa amb crosta, doncs l'acaba al forn, fent servir ou batut (molt medieval) i així adquireix un aspecte daurat i torrat. Previament en Pere que ens va deixar no fa gaire i vaig tenir el plaer de conèixer, ens explica que es prepara un brou ben suculent, amb os de pernil, braó i os de moll de vedell, ceba, porro, api, tomàquet sencer, pebre negra, orenga, clau i un bon raig de vi ranci. Després en una cassola de fang fregirem ceba i cansalada, hi posarem pa i mullarem amb el brou. Passat uns tres quarts d'hora, apagarem el foc, cobrirem la superficie amb ou batut, empolsinarem amb canyella, i ben tapat esperarem a servir fins que qualli l'ou.

I ja per últim, del llibre, Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués, ens fixem i reproduim la seva senzilla recepta.

Ingredients i elaboració:

•Sofregiu 2 cebes grosses de Figueres tallades primes en una olla de terrissa (amb mantega i oli d'oliva o bé una mica de sagí). 

•Afegiu aigua fins a cobrir, saleu i ho feu bullir a foc suau durants uns quinze o vint minuts. 

•Mentretant, llesqueu el pa sec de 3 o 4 dies i poseu-lo a les escudelles. 

•Ompliu les escudelles de sopa. 

•Cobriu amb formatge ratllat i gratineu. 

Algunes variacions: 

-Podeu afegir un ou a cada escudella. 

-En lloc d'aigua hi ha qui fa servir brou de gallina.


Sopa de ceba

Igualment, al Llibre de totes maneres de potatges, anònim, i considerat el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana, després de el Sent soví i el Llibre d'aparellar de menjar, tots tres publicats recentment als receptaris històrics de cuina catalana (7 portes) de l'editorial Barcino, ja n'hi trobem de cebades.

divendres, 9 d’octubre de 2020

DIA MUNDIAL DE L'OU 2020-LIDEROU



Els ous han estat reconeguts com una font inesgotable de proteïnes durant molts anys, ja que contenen la proteïna que té més qualitat de forma natural. No obstant això, els beneficis de menjar ous són molt més amplis que els que aporta la proteïna sola, ja que els ous són una font saludable i sostenible de nutrients essencials necessaris per a totes les etapes de la vida.

Els ous, que contenen la majoria de les vitamines, minerals i antioxidants que necessita el cos humà, sovint es denominen "píndoles de vitamines" naturals, i per una bona raó. Els ous contenen 14 nutrients essencials, incloses les vitamines A, B i E, així com àcid fòlic, ferro i zinc.

Sovint es consumeixen poc, però és fonamental per al desenvolupament neurocognitiu i la salut durant tota la vida. Això fa que els ous siguin reconeguts com un aliment particularment important per a les dones embarassades i lactants en moltes regions del món.

Un altre nutrient essencial que es pot trobar en els ous és la vitamina D, clau per enfortir els ossos i tenir dents sanes. S'estima que al voltant de mil milions de persones tenen nivells baixos de vitamina D, i els ous són un dels pocs aliments que contenen naturalment aquest nutrient essencial.

No obstant això, no són només els beneficis substancials per a la salut els que fan que els ous siguin un excel·lent aliment per mantenir una dieta saludable. Els ous també es produeixen de forma sostenible, el que els converteix en una excel·lent opció per alimentar la creixent població mundial.

Els ous es consideren una font de proteïnes de baix impacte ambiental a causa de la millora de l'eficiència i a les millores contínues aplicades tant a la granja com en la cadena de subministrament de l'ou. Requereixen molt poc ús d'aigua en la seva producció i la petjada ambiental de l'ou s'ha reduït significativament en els últims 50 anys.

Els ous estan exercint un paper important en l'erradicació de la desnutrició a tot el món, gràcies a que són molt assequibles i això combinat amb la seva densitat de nutrients, és el que ajuda a millorar dràsticament els resultats de salut dels nens en àrees nutricionalment vulnerables.

L'ou ofereix avantatges úniques en la nostra dieta i juga un paper valuós en el suport a la creixent població mundial. La celebració del Dia Mundial de l'Ou el divendres 9 d'octubre permet recordar els innombrables beneficis que ens aporten els ous.

El Dia Mundial de l'Ou es va establir a Viena el 1996 per crear consciència sobre els beneficis dels ous i la seva importància en la nutrició humana. Avui l'esdeveniment se celebra en nombrosos països de tot el món en els quals es difon la importància d'aquest aliment.

L'Institut d'Estudis de l'Ou celebra aquest dia amb l'acte de lliurament de el Premi a la Investigació i el Guardó d'Or.


LIDEROU

Qualitat i tradició des de 1.920

Liderou és un negoci familiar que compta amb més d’un segle de tradició avícola, i que ha crescut fins a esdevenir el productor principal de les comarques gironines i un dels líders a Catalunya.

Garantia de qualitat, modernitat i servei

L'experiència de liderou avala el fet de poder oferir la gamma més completa d’ous de producció alternativa a l’entorn natural privilegiat de les comarques gironines.

El seu centre de producció disposa de les tècniques més modernes i avançades per als controls de qualitat i l’envasat de l’ou.

El seu servei és proper, de la granja al plat, recollint els ous diàriament que l’endemà ja arriben als establiments i fins i tot a les cuines dels consumidors.

La gamma més complerta i innovadora

Liderou ofereix la gamma d’ous més complerta produïda a les comarques gironines. A més de les varietats clàssiques, de pagès i dels ous ecològics, també comercialitzen varietats especials gourmet i ous de guatlla.

La varietat Liderou “pica a terra” és una gamma exclusiva i innovadora al territori. Les gallines recuperen els seus espais naturals, volant lliurement i utilitzant ponedors per a posar els ous. Apostant pel benestar animal i convençuts que aquest es veu reflectit en el sabor i els valors gastronòmics de l’ou.



Feliç Dia Mundial de l'Ou #EggsLoversLiderou

dijous, 17 de setembre de 2020

LA XARCUTERIA ITALIANA

Carn de porc picada, especiada i embotida, generalment, perquè també se'n fan amb peces senceres com el pernil o el llom curat i amb carns d'altres animals com el bou, gall d'indi, porc senglar, pollastre, ase, toro, carn de caça, cèrvol, xai... 

Els romans n'eren especialistes, però ho van heretar dels grecs que ja feien botifarres de sang i molt abans, els sumeris ja salaven i secaven les carn per fer més llarga la seva conservació, d'aquí que els embotits contenen una elevada quantitat de sal i per tant no se n'ha d'abusar, cosa difícil perquè són saborosíssims. Sabem pel geògraf Estrabó que els pernils ceretans (pernac cerretanae) i els del nord de les Gàlies eren molt apreciats, i el poeta Marcial en fa aquesta referència: "Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó".

Salades i assecades a la Mediterrànea, i majoritariament fumades al centre i al nord d'Europa, la paraula xarcuteria que prové del francès "charcuterie" i que vol dir carn cuita, ha estat acceptada al català encara que fem servir molt més el mot, cansaladeria.

A Catalunya, la característica principals dels embotits és la utilització de la sal i el pebre com a condiments bàsics, altres com el pebre vermell de la sobrassada de Mallorca o la valenciana de Taberna, és dels pocs usos en tota l'àrea cultural catalana que es fa servir aquesta espècie, això sí, territoris en contacte amb altres cultures fan embotits amb all i julivert com al Pallars, a l'Aran o a la Cerdanya, o amb canyella, clau i coriandre a regions properes al Baix Aragó.

A Itàlia, es produeixen més de 300 tipus d'embotits, gairebé un per cada dia de l'any. S'ha de diferenciar entre els insalumi insaccati i els salumi a seques. Els primers es fan amb trossos de carn triturada, generalment de porc, crua o cuita i tancada en un contenidor o tripa d'animal, encara que avui en dia també es fan servir de materials sintètics. Els salumi no insacati són peces senceres com la cuixa o l'espatlla i d'altres, sense triturar i que tampoc es presenten embuchades.

Els insacati més populars són: el salami (salame), la mortadel·la (mortadella), la coppa, el cotechino que es menja amb llenties per a celebrar l'any nou, el zampone que és una barreja de carn de porc de color vermellós embotit en una mena de peu de ministre, la salamella o salsitxa crua de carn i greix de porc que es consumeix un cop cuita, el wurstel italià (frankfurt), la sopressata que és un salami especiat i curat, la testa in cassetta com el nostre cap de senglar fet amb les parts menys nobles del cap del porc (llengua, orella, morro) el múscul i el cor.

Entre els principals salume trobem tots els pernils, cuits i crus prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...), la bresaola, el speck, el guanciale, la pancetta, l'apreciat culatello de Zibello i un llarg etcètera.

Els més coneguts

La mortadel·la de Bolonya (mortadella Bologna) és un embotit cuit, fet amb carn  i grasa de porc especiada i triturada, de color rosa i aroma intens que pren forma cilíndrica o oval. Des del juliol de 1998 ha estat reconeguda amb indicació geogràfica protegida (IGP). El nom podria venir del mot mortarium o murtatum, carn picada en un morter, i la primera recepta escrita la trobem en un llibre de Vincenzo Tanara del 1644, "L'economia del cittadino in villa".

La coppa (coppa di Parma) també anomenada capocollo, ossocollo, finocchiata, lonza, lonzino o scamerita entre altres varietats regionals, és originària del nord d'Itàlia i també se'n fa a l'illa francesa de Còrsega (Coppa di Corsica amb AOP des de 2012). La peça utilitzada quasi sempre és de la part del llom de porc posat en sal (fent-li un massatge perquè la sal es distribueixi de forma uniforme) i rentat després. Un cop macerat en vi, pebre i herbes aromàtiques diferents depenent de la zona, l'embutxen en tripa de porc i la deixen secar almenys durant dos mesos. També té IGP i és boníssima sobre una pizza, un risotto o una raclette amb Reblonchon.

La bresaola, es fa amb carn de vedella, sempre seleccionant els millors talls de les vaques de la millor qualitat. Les principals característiques d'aquest embotit són el seu color vermell intens, que és molt ric en proteïnes, el poc greix que conté que el converteix en un producte gens calòric i l'aroma que recorda als productes de salaó. S'ha de consumir a talls finíssims per assaborir i apreciar la suavitat i la fragància que es desprèn del seu interior. La bresaola della Valtellina (província de Sondrio a la Lombardia) és protegida amb un IGP des del 1996. S'assembla molt a un embotit suís anomenat bindenfleisch o carn dels Grisons.

La cansalada viada (pancetta arrotolata) és un teixit gras de la part de la panxa i més magre que la del coll o la papada. És molt apreciada la de la província de Piacenza (Emilia-Romagna) amb reconeixement DOP. Té forma cilíndrica, a vegades es deixa recta, com nosaltres, i pesa de quatre a vuit quilos. El clau, l'orenga i el fonoll són algunes de les espècies més utilitzades, a part del pebre, i difícilment la trobem fumada. Li cal al menys quatre mesos de maduració. La combinació perfecta d'un greix de color rosat i d'una carn vermella brillant, li confereix un aroma suau i un gust dolç que convida a menjar-la tant sobre una llesca de pa torrat, en un plat amb altres embotits o en una recepta de pasta, com la que fan a Nàpols amb pèsols, per exemple.


El guanciale és un producte elaborat amb les galtes del porc on el greix és molt saborós, es frega amb sal i sucre, es recobreix de pebre en pols i altres espècies, i es deixa madurar en caves durant tres mesos. Ingredient fonamental de les salses dels plats de pasta tant coneguts com l'amatriciana o la carbonara (sense nata, sisplau) o les faves amb guanciale, és difícil de trobar fora d'Itàlia i a vegades es substituït per la pancetta, però té un sabor molt més fort i consistent.

A aquesta gent, el gust pel pernil ja els ve de lluny, en fan uns quants, la majoria amb denominació d'origen protegida (DOP) sota consorcis que regulen de manera molt estricta la seva producció. És el cas del Prosciutto* di Parma, un pernil cru que no conté ni conservants ni additius, que es consumeix a talls fins, molt famós i que s'exporta a tots els continents. Il Consorzio di Parma va ser creat el 1963 per 23 productors, actualment en són 150, amb la intenció de defensar el producte de manera genuïna i tradicional. Només aquells pernils en els que tot el procediment, des de la transformació de la matèria primera fins el producte acabat, tingui lloc a la província de Parma, a l'Emília-Romagna, amb una climatologia ideal per la curació ideal de 12 mesos com a mínim, portaran el segell imprès a foc.




El pernil de Sant Daniele és un altre prosciutto cru, reconegut amb una DOP des del 1970, produït només amb porcs italians de les regions del nord i el centre del país. Les cuixes que poden pesar com a màxim 12 quilos i es deixen amb el peu i tot, reben un tractament de sal marina i el microclima de San Daniele del Friuli (Friuli-Venezia Giulia) fa la resta.

Culatello di Zibello és un pernil desosat i embotit en una bufeta de porc, anomenat també il re dei salume i que només s'elabora entre els mesos d'octubre a febrer i té una curació de gairebé un any. Zibello, i els altres municipis on es produeix (Busseto, Polesine, Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno) situats a la vora del Po i caracteritzats per hiverns freds, llargs i boirosos i estius calurosos, la qual cosa permet la lenta maduració d'aquesta delicatessen.

El speck, lleugerament fumat, és un altre pernil amb IGP, desosat i tallat en trossos grans (baffe), salat, assecat i curat durant 22 setmanes en les que perd gairebé una tercera part del seu pes original, que neix a la província de l'Alt Adige i elaboren només vint-i-nou productors. La regla bàsica que li confereix el gust que el caracteritza, "poca sal, poc fum i molt aire fresc" es combina amb la mescla de sal i espècies utilitzades: pebre, ginebró, romaní i llorer que cadascun dels elaboradors dosifica segons la seva pròpia recepta secreta. Originàriament era el que menjaven els camperols de la zona. S'han conservat documents de l'any 1200 que anomenen la seva existència. Cada primer cap de setmana del mes d'octubre se celebra una festa en el seu honor a la Val di Funes.

*La paraula prosciutto prové del mot llatí perexsuctum, literalment assecat.


Mortadel·la de Bolonya amanida amb vinagre de Mòdena i acompanyada de formatge Parmesà