dilluns, 8 de febrer de 2021

FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada


La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.
Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 


* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.

Riurau de Jesús Pobre

Fideuada


 Ingredients:

  • 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
  • Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
  • 8 gambes
  • 4 escamarlans
  • 2 sípies
  • 2 alls
  • 3 tomàquets
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra, sal i safrà
Elaboració:
  1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
  2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
  3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
  4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
  5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).
Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.

dilluns, 25 de gener de 2021

ARRÒS DEL SENYORET

Ingredients:

Per la salmorreta: oli d'oliva verge extra, 5 nyores, 5 alls,  julivert, 5 tomàquets. Si no la feu servir tota es pot congelar.

Pel fumet: 1 cap de rap, 1/2 kg de peix de roca, els caps de les gambes i els llagostins, 2 nyores, 2 alls, una copa de vi blanc, 1 cullerada sopera de tomàquet concentrat, uns brins de safrà.

Per l'arròs: 400 grs d'arròs bahia, 1 calamar, 1 sépia, cues de gambes, cues de llagostins (uns 200 grs de cada ja nets), un bon grapat de clotxines (musclos), rap o un altre peix de carn dura, alguna tira de pebrot vermell, groc i verd, previament escalivat.



Preparació:

  1. Per preparar la salmorreta, en una cassola amb oli d'oliva fregiu les nyores, sense les llavors, rehidratatades amb aigua tèbia. Afegiu els alls pelats i una mica de julivert, ho fregiu tot junt i finalment hi poseu els tomàquet sense pell ni llavors. Un cop tot ben sofregit ho paseu per un braç elèctric i si voleu que us quedi molt finet ho podeu passar per un sedàs.
  2. Per preparar el fumet, en una olla sofregiu les nyores i els alls pell i tot, afegiu tot el peix ben net i els caps de les gambes i els llagostins, li doneu unes quantes voltes i hi incorporeu el tomàquet concentrat. Ho regueu amb el vi, que evapori i ho cobriu amb aigua freda. Hi poseu uns brins de safrà. Ha de bullir uns 25 minuts. Coleu molt bé, si cal dos vegades i reserveu.
  3. Mentrestant escaliveu els pebrots.
  4. En una paella, poseu oli d'oliva i fregiu la sépia tallada a bocins i el calamar a rodelles, afegiu gambes i llagostins i tot seguit la salmorreta i l'arròs, remeneu-ho bé i mulleu amb el fumet, un litre aprox, afegiu els musclos oberts al vàpor prèviament i el rap a daus, ha de coure a foc fort uns 10 minuts i a foc baix, 7 o 8 minuts més. 
  5. Quna faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu per sobre els pebrots escalivats. 
  6. Que reposi uns cinc minuts abans de servir.
* Es pot acompanyar d'allioli.



dimarts, 5 de gener de 2021

LUSO GOURMET BARCELONA

Luso Gourmet Barcelona comercialitza i distribueix productes portuguesos, els més representatius, els més bons de Portugal, aquest fantàstic país veí.

Us podeu passejar i comprar els productes des de la seva web. Reparteixen a tota la província de Barcelona. Els diumenges també posen paradeta a Mercantic, allà podreu esmorzar els famosos Pastéis de nata originaris de Santa Maria de Belém, un dels seus productes estrella.



Ofereixen un bacallà, sinònim d'exquisida gastronomia lusitana, ultracongelat, curat a la manera tradicional, això vol dir, un producte sotmés a un procés de salaó lliure i posterior maduració que dura un promig de 200-250 dies, amb un mínim de 90. El bacallà que distribueixen, amb una maduració d'onze mesos és de l'espècie Gadus morhua, amb ETG (Especialitat Tradicional Garantitzada) vingut directament del millor proveidor del Pacífic.

A la secció de pastisseria a més dels pastissets de crema portuguesos i en col·laboració amb UAI (Pan de queso & cia) trobareu el famós "Pão de queijo" un pa de formatge brasiler, originari de l'estat de Minas de Gerais que antics immigrants portugesos feien amb mandioca incorporant la llet i el formatge més tard.

Embotits; com la curiosa farinheira d'Arganil, feta de farina com el nom indica, les "morcelas de sangre" o el tradicional xoriço, vins; com el famós de Porto, però també els elegants de la DO Alentejo, cerveses; formatges i plats precuinats engloben la llista de productes.

A la web també trobareu un apartat amb receptes, com per exemple: el bacallà daurat (bacalhau á brás) que jo he tastat a Lisboa i és boníssim, el bacallà amb nata (bacalhau com natas) que a casa agrada molt, un arròs amb bacallà...i unes quantes més que anirem fent. 


Luso Gourmet Barcelona

dijous, 31 de desembre de 2020

LA SALSA DE TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomàtiga, tomaca, tomàtet, tomàtic i fins i tot domàtiga és el fruit de la tomaquera, una solanàcia que inclou 75 gèneres i més de 2300 espècies de plantes productores d'alcaloides tòxics. Alguns dels seus fruits comestibles són considerablement importants a l'alimentació humana i el tomàquet, per exemple, és un ingredient imprescindible a la cuina mediterrànea.

El xitomatl (tal com s'anomena en llengua nàhuatl) o fruit amb mèlic, és originari de les vessants dels Andes centrals. Sembla que van ser els asteques els qui van domesticar la planta (solanum lycopersicum). Els navegants espanyols la van fer arribar a Europa, al segle XVI, però no es generalitza el seu us a la cuina mediterrànea fins el segle XVIII. 



Els tomàquets no eren un producte de fàcil integració a la cuina europea, no s'assemblaven ni tenien el mateix gust que els altres vegetals ja coneguts, la consistència i textura resultaven estranyes als paladars del moment, doncs quan eren verds l'acidesa que presentaven era notable i quan maduraven es desfeien fàcilment. Els naturalistes de l'època van reconéixer el tomàquet com una solanàcea pel que no va ser considerat com un aliment saludable i com la patata van ser tractats amb molta precaució per la semblança que morfològicament compartien amb la belladona que era verinosa.

La primera notícia sobre aquesta nova hortalisa, considerada una fruita per molts, ens arriba l'any 1544 de la mà del metge botànic italià, Pietro Andrea Mattioli que escriu, "Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)" per tant ens en parla com si d'una nova albergínia de color vermell o groc es tractés i que es pot menjar de la mateixa manera, cuinada amb sal, pebre i oli. 

No és fins 10 anys després, el 1554, que es van començar a cultivar a Itàlia, al principi com a planta ornamental i de color groc, i d'aquí el nom de pomo d'oro (poma d'or). El 1692 a Nàpols, Antonio Latini publica, Lo scalco alla moderna on apareix una recepta de tomàquet alla spagnuola, això sí. Francesco Leonardi, l'any 1790 a L'Apicio moderno ens proposa la primera recepta de pasta amb tomàquet.



La salsa de tomàquet i les seves variants 

La salsa bàsica es fa amb tomàquets, oli i sal. Es poden afegir diferents condiments com ceba, all, pastanaga, pebrot, alfàbrega, canyella, orenga o bitxo per citar-ne alguns. Cal diferenciar-la de la passata di pomodoro o el puré de tomàquet de Provença que només es fa amb tomàquet posat en una olla sense oli ni res, després es fa passar per un sedàs o un passapuré per eliminar pell i llavors i conserva en pots esterilitzats, es fa servir per diverses receptes on el tomàquet n'és un dels ingredients principals. Mig cuita, es necessari acabar de coure-la!

A l'antiga

Sofregiu una ceba picada amb un bon tall de cansalada tallada a bocins i una pastanaga a daus. Desgreixeu amb 10 cl de caldo de gallina. Afegiu 1 kg de tomàquets a trossos petits, un bouquet garni (julivert, farigola i llorer) i un all picat. Salpebreu i porteu-ho tot junt a ebullició. Tapeu la cassola (que pugui anar al forn) i enforneu una hora a 180º. Retireu el bouquet garni i tritureu.

Amb espècies

Ingredients: una ceba vermella, 800 grs de polpa de tomàquet, dos alls, gingebre fresc ratllat (0'5 cm aprox) una cullerada sopera de salsa Worcestershire, una c.s. de vinagre de vi, una c.s. rasa de sucre, un polsim d'harissa, una c.m. de paprika, una c.m. de canyella, un polsim de coriandre en pols, mitja c.m. de caiena i el mateix de sal.

Deixeu coure uns 40 minuts i tritureu.

Amb vi blanc

Sofregiu una ceba i un all en oli d'oliva. Afegiu 15 cl de vi blanc sec i ho deixeu reduir uns 5 minuts. Incorporeu 1 kg de tomàquets a trossos i salpebreu. Espereu uns 35 minuts i tritureu. Feu-ho reduir uns 10 minuts més a foc molt baix.

Amb fines herbes

Coeu durant 40 minuts quatre tomàquets molt grossos amb una cullerada sopera de farigola. Afegiu dues cebes tallades molt petites, dos alls picats, una c.s. de sucre, sal i pebre. Quan estigui tot ben confitat i fora del foc incorporeu tres c.s. de fines herbes (julivert, cibulet i cerfull).  

Fumada

Prepareu una salsa de tomàquet bàsica i afegiu 200 grs de speck a daus al començament de la cocció.

Coulis

Poseu en una batedora 350 grs de cirerols tallats en dos, quatre tomàquets secs, un all, quatre cullerades soperes d'oli d'oliva, 12 fulles de alfàbrega, sal i pebre al gust i tritureu. Passeu per un colador xinès.

Xutnei

Peleu cinc tomàquets i els hi traieu les llavors. Saleu-los i deixeu que perdin tota l'aigua. Talleu-los en dos i afegiu-hi dues pomes sense pell, dues cebes i dos alls. Coeu tot junt a foc baix. Salpebreu. Doneu unes quantes voltes i incorporeu 10 cl de vinagre de sidra, el suc d'una llima, un pebrotet a trossos, una cullerada sopera de coriandre fresc, cinc c.s. de sucre moré, una cullerada de moca de curri i una c.m. de llavors d'anís. Ha de coure uns 20 minuts.

Quètxup

Prepareu una salsa bàsica de tomàquets i afegiu 10 cl de vinagre de sidra, una cullerada sopera de vinagre de Mòdena, tres c.s. de sucre moré, una c.s. de tomàquet concentrat, 10 grans de pebre negre, tres boletes de ginebró, sal i una culleradeta de moca de cinc baies (de colorins). Ho haureu de coure tot junt 30 minuts i triturar-ho fins que quedi una salsa molt fina.

Concentrat de tomàquet

Coeu al forn durant 20 minuts a 240º cinc tomàquets ben grans, lleugerament salats i posats en una safata amb una mica d'oli. Poseu-los en una cassola amb una ceba i un all picats, afegiu una mica de pebre i ho feu coure durant una hora o fins que sembli una melmelada. Tasteu de sal i tritureu. Torneu a posar-ho al foc fins que la salsa sigui molt espesa i tritureu de nou. Hi ha qui la seca al sol!



Salses de tomàquet (italianes) amb nom propi

Arrabbiata

És una salsa senzilla de tomàquet caracteritzada perquè pica molt. Es prepara amb 400 grs de passata di pomodoro, el bitxo que podeu aguantar (jo molt poc) tres o quatre alls i julivert. Només cal fregir els alls i el bitxo en oli d'oliva verge extra, afegir la passata i esperar uns 15 minuts. Tastar de sal i espolvorar amb el julivert.

Puttanesca

Feta amb tàperes, olives negres i segons la zona també amb anxoves, és una de les salses més conegudes de la gastronomia italiana, sembla que el nom, també s'anomena "alla marinara" es va posar a l'illa d'Ischia, cap els anys 50 del segle passat. 

Ingredients: dos alls, 30 grs de tàperes, 80 grs d'olives negres, 200 grs de cirerols, dues o tres anxoves, oli d'oliva verge extra, un polsim de sucre, sal, farigola (un parell de branquetes) una punteta de bitxo i julivert picat.

Elaboració: poseu al forn els cirerols tallats en dos, cara amunt, en una safata, molt lleugerament salats i ensucrats, amb la farigola i amanits amb una mica d'oli, durant una hora i mitja a 100º. En una cassola sofregiu en oli d'oliva els alls laminats, les tàperes, les olives sense os i el bitxo. Afegiu els cirerols quan siguin cuits i per últim les anxoves a trossos grans (no han de coure gairebé gens), espolvareu amb el julivert.

Amatriciana 

Recepta de Virginia di Falco amb pasta,

Tomàquet, tocino (prosciutto Bassiano) i pecorino. Aquest pernil marcadament salat i lleugerament fumat és típic de la ciutat del mateix nom a El Laci. Ni sal, ni ceba, ni oli, així de simple segons l'autora, que sofregeix lentament 240 grs de pernil tallat a daus, afegeix 4 tomàquets pelats i 4 cullerades soperes de passata i ho cou junt uns 10 minuts. Incorpora la pasta (400 grs si és llarga, 350 si és pasta petita i 700 grs si són nyoqui) i la salta amb 80 grs de formatge Pecorino. La servei acompayada de 80 grs més del mateix formatge.

Recepta oficial d'Amatrice per a 500 grs de pasta,

Ingredients: 125 grs de guanciale (sempre una quarta part que de pasta), una c.s. d'oli d'oliva verge extra, una copa de vi blanc sec, 6 o 7 tomàquets San Marzano o pera, una punta de bitxo, sal i 100 grs de Pecorino ratllat.

Elaboració: daurar el guanciale tallata a trossos amb el bitxo en oli d'oliva (millor a una cassola que l'àcid del tomàquet fa malbé el tefló de les paelles), afegir el vi. Reservar el guanciale. Afegir els tomàquets sense pell ni llavors. Tastar de sal i retirar la punta de bitxo. Tornar a afegir el guanciale. El formatge es posa a sobre la pasta bullida i abans de la salsa.



Abreviatures

  • c.s. (cullerada sopera)
  • c.p. (culleradeta de postre)
  • c.m. (culleradaeta de moca, la del cafè)

dilluns, 28 de desembre de 2020

ARRÒS AMB TANDA-ELS SOCARRATS

 


Arròs amb tanda 

Arròs al forn típic de La Costera i la Vall d'Albaida.

(recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Cossetània, Cap i pota. El gran llibre dels menuts)

Ingredients:

  • 400 grs d'arròs bomba
  • 300 grs de tanda (pulmó,fetge, cap, peus d'un animal de llana)
  • 150 grs de cigrons
  • 1 litre de caldo
  • Embotits: botifarra de ceba, xoricet...
  • 2 allsi tomàquet pel sofregit
  • 1 creïlla
  • 1 tomàquet
  • 1 cabeça d'alls
  • Sal i Oli d'oliva
Preparació:
  1. Remulleu els cigrons la nit abans o bé aprofiteu si us han sobrat de l'olla
  2. Feu bullir la tanda o compreu-la ja bullida.
  3. En una cassola de fang, poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu l'embotit. Reserveu.
  4. En aquest oli feu un sofregit d'all i tomàquet, afegiu l'arròs i remeneu-ho una estona.
  5. Incorporeu els embotits, els cigrons ja bullits i mulleu amb el caldo.
  6. Poseu al damunt, el tomàquet i la patata a rodelles. Al bell mig de la cassola poseu una cabeça d'alls.
  7. Coueu al forn preescalfat a 200º uns 15 o 20 minuts. Ha de quedar ben sec.


Arròs amb tanda

Els socarrats

...Fill del cor de la Costera
Fill del cor de la Costera
El poble dels socarrats
D'allà on renaix de les cendres
D'allà on renaix de les cendres
El meu País Valencià...

(fragment de la cançó Malagenya de Barxeta, Pep Gimeno Botifarra i altres)

Gentilici popular del xativins que comparteixen amb altres pobles valencians (Quart de Poblet, Ares del Maestrat, Vilareal) i catalans (Lleida, Sallent, Terrassa) que van patir la repressió borbònica i van estar cremats durant la Guerra de Successió Espanyola.

L'Extermini* de Xàtiva és l'intent de Felipe V d'esborrar o acabar tant fisicament, jurídicament i històricament amb la ciutat de Xàtiva, la segona més poblada del Regne de València (unes 12.000 persones), a rel de la fortíssima resistència a les tropes borbòniques, comandades per Claude François Bidal d'Asfeld que la població, aliada a la causa de l'arxiduc Carles d'Austria, va presentar en el context de la Guerra de Successió hispànica (1705-1715). El desmesurat càstig que la població va patir, no només a maulets i micalets, sinó també a la població civil indefensa, queda reflectit en les paraules del reietó:

"L'obstinada rebel·lia amb què fins als termes de la desesperació varen resistir l'entrada de les meues armes els veïns de la ciutat de Xàtiva, per a fer irremissible el crim de la seua perjura infidelitat desatenent la benignitat amb què repetides vegades els vaig flanquejar el perdó, vaig emprar la meua justícia a manar-la arruïnar per a extingir la seua memòria, com es va executar per a càstig de la seua obstinació, i escarment dels que intentessin seguir el seu mateix error".

El setge va començar a principis del mes de maig de 1707 i els xativins malgrat la desigual proporció en favor dels atacants, van resistir gairebé dos mesos fins a la seva rendició el 6 de juny. D'Asfeld tot i que va haver acceptat la capitulació proposada per part de la població, va ordenar "pasar a cuchillo" a tots els participants en la defensa de la ciutat i el maleït duc de Berwick, comandant en cap de les tropes franco-castellanes del Borbó, i ben conegut nostre, va enviar-li informes tals, arran dels quals, i per ordre seva, la població va ser deportada a Castella (molts van morir pel camí) i Xàtiva, incendiada, un 19 de juny.

Pocs edificis van quedar en peu, només els religiosos. El brigadier José Antonio de Chaves, comandant castellà d'una de les dues columnes que van atacar la ciutat, va posar especial atenció en la destrucció del Consistori, d'estil gòtic i amb ell, tots els arxius municipals i no només els propis, sinó també una bona part dels documents del Regne de València car Xàtiva era la capital d'una de les demarcacions administratives (Governació dellà Xúquer).

El borbó va ordenar, també, que sobre les cendres de Xàtiva es construís una nova ciutat de nom San Felipe o Colonia Nueva de San Felipe, repoblada amb tot de castellans fidels a la seva causa i alguns xativins botiflers, uns 55 que varen conservar vida i propietats. L'autor de la reforma seria el jurista de família noble vinguda a menys, Melchor Rafael de Macanaz, redactor del Decret de Nova Planta que abolia els furs aragonesos i valencians i que fou nomenat Jutge de Confiscacions després de la conquesta borbònica. El dit personatge encomanà un projecte per reconstruir la ciutat, no sense abans crear les companyies de cavar per enderrocar totes les cases que dempeus quedaren i animar als habitants de les poblacions veïnes a emportar-se tot allò que trobaren.

No content l'insaciable borbó, i per fer desapareixer, tabé de manera metafòrica de la memòria el nom de la població de Xàtiva, el manar esborrar de tots els mapes i documents oficials, substituint-lo pel de San Felipe, fins i tot l'Illa de Xàtiva que duia el nom des de 1620, en honor del geograf xativí, Diego Ramirez de Arellano, el qual confirmà que es tracatava d'una illa i no un continent com s'havia arribat a pensar, va passar a dir-se l'Illa Gran de Terra del Foc.

La caiguda en desgràcia de Macanaz que acabà sentenciat per la Inquisició i empresonat a La Corunya, on es creu que va morir, en guerra descansi (alguns autors creuen que va ser excarcerat i anà a morir a la seva ciutat natal, Hellín) i la manca de diners per portar a terme el projecte de construcció de la nova ciutat, tot i que Xàtiva va continuar despoblada durant anys, va facilitar que la seva antiga població anès retornant poc a poc i gràcies al polític i sacerdot valencià, Joaquim Llorenç Villanueva, diputat a les Corts de Cadis, la ciutat va poder recuperar el seu nom (1820). 


*Paraula que fa servir Ventura Pascual i Beltran, el 1925 en el llibre que recull en català i castellà els testimonis de l'intent d'extermini de Xàtiva, Datos para el exterminio de Játiva en la Guerra de Sucesión.


Felipe V

dimarts, 1 de desembre de 2020

LA FIRA DEL GALL

La Fira del Gall 

celebra la 356a edició 

en format virtual 


  • La mostra es concentrarà en una pàgina web que mantindrà els eixos que defineixen la mostra. 
  • El cuiner Carles Gaig, amb una estrella Michelin, serà l'ambaixador de la Fira d'enguany. 
  • El 19 i 20 de desembre es farà a la plaça Jaume I de Vilafranca un mercat de gastronomia de proximitat. 

Arriba el desembre i, com cada any, una cita arrelada al calendari: la Fira del Gall. La mostra del Gall del Penedès torna a Vilafranca del Penedès aquest desembre, però enguany ho fa en diversos formats, amb l’objectiu d’adaptar-se al nou escenari global. Tot i els canvis, aquest tradicional esdeveniment mantindrà l’essència que l’ha fet popular, i que l’ha consolidat com el millor escenari per conèixer i degustar el Gall del Penedès. 

La Fira del Gall Virtual, que enguany arriba a la 356a edició, es concentrarà al web firadelgall.cat que mantindrà els tres grans eixos que la distingeixen: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès. Al portal, també hi haurà informació de les activitats complementàries de la Fira. 

A més, durant el cap de setmana del 19 i 20 de desembre, s’instal·larà a la plaça Jaume I de Vilafranca del Penedès un petit mercat gastronòmic que tindrà l’aforament limitat, per poder garantir les mesures sanitàries requerides i adaptar-se a la nova normalitat. En aquest espai es combinarà l’oferta d’aviram, gastronomia i vins, perquè qui ho desitgi pugui maridar els ingredients típics de la Fira del Gall còmodament a casa. 

A l’acte de presentació de les novetats de l’edició 2020, que s'ha celebrat al restaurant El Cigró d'Or de Vilafranca del Penedès, la regidora de Promoció Turística Dolors Rius ha explicat que la Fira del Gall Virtual és una bona eina "per anar preparant les festes de Nadal per a les nostres famílies", i ha assegurat que el mercat intentarà aportar el seu granet de sorra perquè "les festes siguin tan normals com sigui possible". Dolors Rius també ha destacat l'esforç que han fet els participants a la mostra per adaptar-se a les circumstàncies actuals. 

Pere Regull, alcalde de Vilafranca del Penedès, ha remarcat les oportunitats que s'han obert amb la Fira del Gall Virtual, i s'ha mostrat convençut que molts dels canvis que s'han introduït enguany "es mantindran en el futur". L'alcalde també ha destacat la importància de comptar amb un producte autòcton com el Gall del Penedès amb IGP, i ha remarcat que aquest 2020 "és un bon any per aprofundir en el coneixement del producte". 

L’acte també ha comptat amb la presència de la directora de la Fira del Gall, Pilar Yagüe; un representant dels restauradors participants en la mostra, Oriol Llavina i el president de l’Associació de Criadors de la Raça de Gallines Penedesenca, Rafael Moliner. 

La Fira del Gall Virtual. 

La pàgina web de la Fira del Gall (firadelgall.cat) concentrarà enguany l’essència de la mostra centenària. A través d’aquest portal -ja està en marxa- el visitant podrà conèixer els elements que han convertit aquesta activitat en un referent a Catalunya: el Gall del Penedès amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), la gastronomia d’alta qualitat i els vins de la DO Penedès

Al web hi haurà apartats destinats a cada temàtica, i també es podrà consultar informació de les activitats complementàries que giraran al voltant de la mostra, com tastos i maridatges o l’exposició de raça de gallines penadesenca. L’objectiu és que el visitant web pugui viure l’experiència de la Fira del Gall sense moure’s de casa, i durant un període de temps més llarg. 

El portal també permetrà als usuaris reservar els productes que s’oferiran al mercat de gastronomia de proximitat que proposa la Fira del Gall d’enguany. 

Mercat de Gastronomia de Proximitat. 

El mercat de Gastronomia de proximitat, que tindrà lloc el cap de setmana del 19 al 20 de desembre, donarà enguany la possibilitat al visitant de conèixer els elements que formen part de la Fira del Gall en un espai acollidor. Ubicat a l’emblemàtica plaça Jaume I de Vilafranca, el mercat comptarà amb totes les mesures de seguretat necessàries per poder controlar l’aforament i garantir les mesures sanitàries i els protocols de seguretat. 

Al mercat es podran comprar exemplars sacrificats de Gall del Penedès amb IGP i plats d’aviram cuinats. També hi haurà una gran selecció de vins amb DO Penedès, tot per maridar-ho a casa. A les persones que comprin gall, se'ls regalarà una bossa isotèrmica per portar-lo a casa amb garanties, i un receptari amb plats elaborats amb Gall del Penedès. 

L’oferta de productes es podrà consultar a través del portal de la Fira, i els que vulguin reservar-ne ho podran fer trucant directament als establiments participants. Els encàrrecs es recolliran en un dels tres estands de la Fira, cada un dedicat a un sector diferent. 

El mercat també comptarà amb un espai d’exposició dels millors exemplars les varietats de Gallines Penedesenca (aperdiuada, barrada, blat, negra tradicional i gall negre millorat), i amb el Tomasot i la Ballarica, la parella del bestiari festiu símbol de la Fira del Gall. Els més petits podran deixar el seu xumet a la cistella de la Ballarica. 

El Gall va de botigues 

Una de les novetats de la Fira d'enguany és que diferents establiments de Vilafranca del Penedès se sumen a la proposta, venent Gall del Penedès amb IGP. Hi participen una quinzena de comerços.

Activitats complementàries

Com és habitual, la Fira del Gall Virtual també comptarà amb diferents activitats complementàries. A la mateixa plaça Jaume I s'hi instal·larà el mercat d'artesania d'alimentació, en què participaran una vintena de parades. 

També s'ha organitzat una sala de tast, que dirigirà la DO Penedès, i que tindrà com a escenari Cal Posas, un emblemàtic edifici vilafranquí. Es faran quatre sessions i cal reservar amb antelació a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. El preu del tiquet és de 10 euros. 

Els Tastavins Penedès també han organitzat un tast virtual pel 18 de desembre, a través del seu canal d'Instagram. Serà en obert, i comptarà amb la participació de Carles Xuriguera i Meritxell Falgueras, membres del panell de tastadors del Concurs Tastavins DO Penedès. Cal reservar prèviament a comunicacio@dopenedes.cat o al 93 890 48 11. 

A més, l'Escola d'Enoturisme de Catalunya ha organitzat el joc “Al Nadal, marida el Gall del Penedès", en què proposa als usuaris que es converteixin en sumillers per un dia, i maridin el Gall amb els vins que proposen. 

Per complementar l’edició 2020 de la Fira del Gall Virtual, a més, alguns restaurants de Vilafranca del Penedès inclouran plats elaborats amb Gall del Penedès amb IG a les seves cartes, i es podran fer diferents activitats a Vilafranca per arrodonir l'experiència amb visites a alguns atractius de la capital penedesenca. 


Presentació de la Fira del Gall a El Cigró d'Or
(Vilafranca del Penedès)

dimarts, 3 de novembre de 2020

LA SOPA DE CEBA

La ceba és una planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el 2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants de l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, la més representada, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, n'hi ha de primerenques com la blanca francesa o la picant, sang de bou, i de tardanes com la valenciana. Les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella, la dolça semblant a la de Figueres però de color blanc i que no pica, i un llarg etcètera.

A França es clasifiquen segons el seu color: blanques, grogues, rosades o vermelles i la dolça de Cévennes (oignon doux des Cévennes) conreada des de l'Edat Mitjana té etiqueta AOC (apellation d'origine controlée) a partir del 2003.

L'escalunya (échalote) considerada per alguns com una varietat de la ceba i per altres com una espècie separada, d'un gust més fort, però no tant com l'all, es pot dividir en dos grans grups: La gris, la verdadera per alguns i més aromàtica que la marron que per altra banda és la més consumida.

La sopa de ceba tradicional és d'origen francès. El gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre, Totes les sopes, ens explica que la soupe a l'oignon coneguda també com a potage parisienne, es prenia de matinada, després d'una nit de gresca. Ens en fa arribar una recepta feta amb un roux blanc (farina i mantega), llesquetes de pa, aigua o brou i cebes, esclar. Opcionalment s'hi pot afegir formatge ratllat i un ou.

Al llibre de Carlo Sechi, La cuina tradicional de l'Alguer, trobem la copatza de ceba, un dels plats, ens diu l'autor, més pobres i comuns de la cuina algueresa i que les dones de casa amanien amb una mica de fantasia per suplir la pobresa d'aquesta menja. Curiosament la feien, o la fan amb tomàquets (pomata) secs,  farina, pebre, vi blanc i la serveixen amb pa i a vegades també amb un ou.

En Pere Sans, a El petit llibre de la cuina catalana de veritat, la clasifica com a sopa amb crosta, doncs l'acaba al forn, fent servir ou batut (molt medieval) i així adquireix un aspecte daurat i torrat. Previament en Pere que ens va deixar no fa gaire i vaig tenir el plaer de conèixer, ens explica que es prepara un brou ben suculent, amb os de pernil, braó i os de moll de vedell, ceba, porro, api, tomàquet sencer, pebre negra, orenga, clau i un bon raig de vi ranci. Després en una cassola de fang fregirem ceba i cansalada, hi posarem pa i mullarem amb el brou. Passat uns tres quarts d'hora, apagarem el foc, cobrirem la superficie amb ou batut, empolsinarem amb canyella, i ben tapat esperarem a servir fins que qualli l'ou.

I ja per últim, del llibre, Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués, ens fixem i reproduim la seva senzilla recepta.

Ingredients i elaboració:

•Sofregiu 2 cebes grosses de Figueres tallades primes en una olla de terrissa (amb mantega i oli d'oliva o bé una mica de sagí). 

•Afegiu aigua fins a cobrir, saleu i ho feu bullir a foc suau durants uns quinze o vint minuts. 

•Mentretant, llesqueu el pa sec de 3 o 4 dies i poseu-lo a les escudelles. 

•Ompliu les escudelles de sopa. 

•Cobriu amb formatge ratllat i gratineu. 

Algunes variacions: 

-Podeu afegir un ou a cada escudella. 

-En lloc d'aigua hi ha qui fa servir brou de gallina.


Sopa de ceba

Igualment, al Llibre de totes maneres de potatges, anònim, i considerat el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana, després de el Sent soví i el Llibre d'aparellar de menjar, tots tres publicats recentment als receptaris històrics de cuina catalana (7 portes) de l'editorial Barcino, ja n'hi trobem de cebades.